Žinoma, yra Foie Gras Turducken


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Jis užpildytas juodu triufelių padažu, ir jūs galite jį gauti per Padėkos dieną

„Stella 34 Trattoria“ Padėkos dienos proga patiekia juodą triufelių padažu padengtą foie gras turducken.

Tik tuo atveju, jei jūsų kasmetinė Padėkos dienos vakarienė nėra pakankamai dekadentiška (ar ne jūs) tikrai žinote, kiek kalorijų suvartojate?), vienas Niujorko restoranas turi jums patiekalą: foie gras turducken roulade.

Stella 34 Trattoria, įsikūręs šeštajame Macy's Herald aikštės aukšte Niujorke, patiekia hibridinę monstrą jų Padėkos dienos prizo vakarienei, pridėdamas keletą pagrindinių, aukščiausios klasės ingredientų.

Turducken roulade, kaip jie tai vadina, yra foie gras žibintuvėlis, susuktas į vištienos krūtinėlę, suvyniotas į anties krūtinę ir suvyniotas į kalakuto krūtinėlę. Suvynioti į gliukozės riebalus, sudėti į ančių riebalus, o po to kepti iki auksinės rudos spalvos, turduckeno gabalėlis užpilamas Abruco juodųjų triufelių padažu.

Natūralu, kad jei nesate Niujorke, galite pabandyti pasigaminti patiekalą patys, tačiau tiems, kurie šį ketvirtadienį yra „Big Apple“ ir kurie nenori gaminti visiško Padėkos dienos patiekalo (tos butų virtuvės yra gana neatleistinos), trijų patiekalų Padėkos dienos patiekalas kainuoja 60 USD už lėkštę suaugusiems ir 40 USD vaikams. Reikalinga rezervacija, tačiau restoranas suteikia valgytojams prieigą prie „Macy's Thanksgiving“ išpardavimų, kai durys atidaromos 20 val., Kad galėtumėte nusipirkti tų foie gras svarų. Peržiūrėkite dar keletą nuotraukų žemiau.


Pasak virėjų, 3 kvapnios (ir etiškos) Foie Gras alternatyvos

2019 metų pabaigoje Niujorkas priėmė priemonę oficialiai uždrausti prekiauti foie gras-prancūzišku delikatesu, tradiciškai gaminamu iš ančių ar žąsų, kurios buvo priverstinai šeriamos, kad praturtintų organo tekstūrą ir skonį, kepenis. Dabar NYC prisijungia prie visos Kalifornijos valstijos ir uždraudžia foie gras pasirodyti parduotuvių inventoriaus sąrašuose ir restoranų meniu, o kiti Amerikos miestai ir valstijos netrukus gali pasekti.

Zijie Guo/„EyeEm“/„Getty Images“

Nors foie gras draudimas, žinoma, yra puiki žinia gyvūnų teisių aktyvistams ir kitiems, kurie priešinasi neetiškam elgesiui su gyvomis būtybėmis, daugeliui Niujorko ir Kalifornijos valgytojų, mėgstančių šio prabangaus skonio šilkinį kvapą ir subtilų skonį, kyla klausimas, kaip pakartoti šį patiekalą taip, kad nepažeistumėte jokių įstatymų. Mes kalbėjomės su virėjais, norėdami sužinoti jų mintis apie „foie gras“ alternatyvų, kurios laikytųsi apribojimų, neprarandant skonio, ir jie pasidalino trimis perspektyviais variantais, kurie padės jums etiškai patenkinti tuos potraukio troškimus.


„Foie-cicle“: šaltas vasaros gydymas

Jūs sugadinsite savo desertą su visa vakariene!

Čikagoje „Michelin“ žvaigždute pažymėto „Bohemia Band“ padavėjai įspėja globėjus, kad „sutaupytų vietos desertui“ ir#8221, nes šis desertas gali būti foie gras popsicle, dar kitaip-foie-cicle.

Šiai neįprastai dykumai paruošti reikia trijų dienų, joje yra 2 uncijos foie gras, suplaktos keptais bananais, ir padengtas juodu šokoladu. Vienu metu jų pagaminama tik 40, o partija išparduodama vidutiniškai savaitgalį. Klientai atsako teigiamai –, ir mes įdomu: ar jūs jį valgytumėte?

Norėdami gauti daugiau informacijos apie šį nepaprastą šaldytą skanėstą, skaitykite visą straipsnį (su daugiau nuotraukų) čia.

Bet tai nesibaigia. Fie gras yra ingredientas, įkvepiantis virėjus išrasti. Skaitykite apie garsųjį foie gras prancūzišką skrebučius Faun mieste Brukline. Norite prisijungti? Išbandykite mūsų foie gras crème brûlée receptą namuose. Be to, radome šį foie gras ledų receptą, jei virtuvėje jaučiatės kaip maža vasaros pramoga.


Turinys

Senovės laikai Redaguoti

Jau 2500 m. Pr. Kr. Senovės egiptiečiai sužinojo, kad daugelis paukščių gali būti penimi priverstinai maitinant, ir pradėjo šią praktiką. Ar jie ypač ieškojo penėtų paukščių kepenų kaip delikateso, kol kas neaišku. [8] [9] Sakros nekropolyje, Mererukos, svarbaus karališkojo pareigūno, kapavietėje yra bareljefinė scena, kurioje darbuotojai griebia žąsis už kaklo, norėdami stumti maistą per gerklę. Prie šoninių stovų stalų buvo sukrauta daugiau maisto granulių ir kolba pašarui sudrėkinti prieš duodant žąsims. [9] [10] [11]

Žąsų penėjimo praktika išplito iš Egipto į Viduržemio jūrą. [12] Anksčiausia nuoroda į penimas žąsis yra V amžiuje prieš mūsų erą graikų poetas Kratinas, rašęs apie žąsų penėtojus, tačiau Egiptas išlaikė savo reputaciją kaip penimų žąsų šaltinis. Kai Spartos karalius Agesilaus 361 m. Pr. Kr. Aplankė Egiptą, jis pastebėjo, kad Egipto ūkininkai penėjo žąsis ir veršelius. [9] [13]

Tačiau tik romėnų laikais foie gras buvo minimas kaip atskiras maistas, kurį romėnai pavadino iecur ficatum [14] [15] [16] iecur reiškia kepenis [17] ir ficatum kyla iš fikusas, lotynų kalba reiškia figą. [18] Imperatorius Elagabalus per ketverius savo valdymo metus šunis šėrė foie gras. [19] Plinijus Vyresnysis (I a. Mūsų eros amžiuje) priskiria savo šiuolaikiniam romėnų gastronomui Marcusui Gaviusui Apiciui, maitindamas žąsis džiovintomis figomis, kad padidintų jų kepenis:

„Apicius padarė išvadą, kad mes galime naudoti tą patį dirbtinį būdą, kaip padidinti paršavedės kepenis, kaip ir žąsies - jas priglausti džiovintomis figomis, o kai jos yra pakankamai riebios, jos permirkusios. su vynu, sumaišytu su medumi ir iš karto nužudytas “.

Vadinasi, terminas iecur ficatum, figomis įdarytos kepenys, maitinančios figas žąsies kepenims padidinti, gali būti kilusios iš helenistinės Aleksandrijos, nes didžioji dalis romėnų prabangios virtuvės buvo įkvėptos graikų. [21] Ficatum buvo glaudžiai susijęs su gyvūnų kepenimis ir tapo pagrindiniu žodžiu „kepenys“ [22] kiekvienoje iš šių kalbų: foie prancūzų kalba [23] hígado ispaniškai, fígado portugalų kalba, fegato italų kalba, paimti katalonų ir oksitanų kalbomis ir ficatas rumunų kalba, visa tai reiškia „kepenys“, ši etimologija buvo paaiškinta įvairiais būdais. [24] [25]

Postklasikinė Europa Redaguoti

Žlugus Romos imperijai, žąsų kepenys laikinai išnyko iš Europos virtuvės. Kai kurie tvirtina, kad galų ūkininkai išsaugojo foie gras tradiciją, kol likusi Europa ją atrado vėliau, po šimtmečių, tačiau viduramžių prancūzų valstiečių maistiniai gyvūnai daugiausia buvo kiaulės ir avys. [26] Kiti tvirtina, kad tradiciją išsaugojo žydai, kurie išmoko žąsies kepenis išplėsti romėnų Judėjos kolonizacijos metu [27] arba anksčiau iš egiptiečių. [28] Žydai šias kulinarines žinias nešė migruodami toliau į šiaurę ir vakarus į Europą. [27]

Judaizmo mitybos įstatymas Kašrutas uždraudė kiaulinius taukus kaip maisto ruošimo terpę, o sviestas taip pat buvo uždraustas kaip alternatyva, nes Kašrutas taip pat uždraudė maišyti mėsą ir pieno produktus. [12] Žydų virtuvėje Viduržemio jūroje buvo naudojamas alyvuogių aliejus, o Babilonijoje - sezamo aliejus, tačiau Vakarų ir Vidurio Europoje nebuvo nei vienos virimo terpės, todėl paukštienos riebalai (jidiš kalba žinomi kaip schmaltz), kurį buvo galima gausiai gaminti permaitinant žąsis, buvo pakeistas jų vietoje. [27] [29] [30] Subtilų žąsies kepenų skonį netrukus įvertino Hansas Wilhelmas Kirchhofas iš Kaselio, 1562 m. Rašęs, kad žydai augina riebias žąsis ir ypač myli savo kepenis. Kai kurie rabinai buvo susirūpinę, kad valgant priverstinai permaitintas žąsis pažeidžiami žydų maisto apribojimai. Kai kurie rabinai tvirtino, kad tai nėra draudžiamas maistas (treifas), nes nė viena jo galūnė nėra pažeista, o žąsys dėl to nejuto gerklės skausmo. [30] Šis klausimas išliko diskutuojama žydų mitybos teisės tema, kol XIX amžiuje žydų skonis žąsų kepenims sumažėjo. [27] Kitas kašruto reikalas, kuris ir šiandien yra problema, yra tas, kad net tinkamai paskersta ir patikrinta mėsa turi būti išleista krauju, kad būtų pripažinta tinkama valgyti. Paprastai sūdant pasiekiama, kad, kadangi kepenys yra laikomos „(beveik) visiškai krauju“, kepimas yra vienintelis būdas kepti. Tinkamai iškepti foie gras, išsaugant subtilų skonį, sunku, todėl retai praktikuojama. Nepaisant to, Izraelyje yra restoranų, siūlančių keptą žąsies foie gras. Fie gras taip pat primena žydų maistą, susmulkintą kepenėlę. [30]

Įvertintos žąsų kepenys buvo paplitusios gastronomijose už žydų bendruomenės ribų, kurios galėjo nusipirkti vietiniame savo miestų žydų gete. 1570 m. Popiežiaus Pijaus V virtuvės šefas Bartolomeo Scappi išleido savo kulinarijos knygą Opera, kur jis rašo, kad „žydų užaugintos naminės žąsies kepenys yra ypatingo dydžio ir sveria nuo dviejų iki trijų svarų“. [31] 1581 m. Marcas Rumpoltas iš Mainco, kelių Vokietijos didikų virėjas, išleido didžiulę kulinarijos knygą. Ein Neu Kochbuch, aprašydamas, kad Bohemijos žydai gamino kepenis, sveriančias daugiau nei tris kilogramus, jis išvardija jo receptus, įskaitant vieną žąsų kepenų putėsiui. [31] [32] Transilvanijos kunigaikščio Michaelio Apafi teismo virėjas János Keszei į savo 1680 metų kulinarijos knygą įtraukė foie gras receptus. Nauja knyga apie maisto gaminimą, nurodydamas virėjams „apgaubti žąsies kepenėles plona veršelio oda, iškepti ir prie jos paruošti [a] žalią arba [a] rudą padažą. Aš naudojau Bohemijos žydų penėtas žąsų kepenėles, jos svoris buvo daugiau nei trys svarai. Taip pat galite paruošti košę “.

XXI amžiuje Prancūzija yra didžiausia foie gras gamintoja ir vartotoja, nors ji gaminama ir vartojama keliose kitose pasaulio šalyse, ypač kai kuriose kitose Europos šalyse, JAV ir Kinijoje. [7] Prancūzijos foie gras pramonėje dirba apie 30 000 žmonių, iš kurių 90% gyvena Périgord (Dordogne), Akvitanijos pietvakariuose ir Elzaso rytuose. Europos Sąjunga pripažįsta foie gras, pagamintą pagal tradicinius ūkininkavimo metodus (etiketė rouge) pietvakarių Prancūzijoje su saugoma geografine nuoroda.

Vengrija yra antra pagal dydį pasaulyje foie gras (libamáj) gamintojas ir didžiausias eksportuotojas. Prancūzija yra pagrindinė Vengrijos foie gras rinka, daugiausia eksportuojama žalia. Maždaug 30 000 Vengrijos žąsų augintojų yra priklausomi nuo foie gras pramonės. [37] Prancūzijos maisto kompanijos pagardina, perdirba ir gamina foie gras, todėl gali būti parduodamos kaip prancūziškas produktas savo vidaus ir eksporto rinkose. [38]

2005 m. Redaguoti

2005 m. Prancūzija pagamino 18 450 tonų foie gras (78,5% visos pasaulyje apskaičiuotos 23 500 tonų produkcijos), iš kurių 96% sudarė ančių kepenys ir 4% žąsų kepenys. Bendras foie gras vartojimas Prancūzijoje šiais metais sudarė 19 000 tonų. [33] 2005 m. Vengrija, antra pagal dydį pasaulyje foie gras gamintoja, eksportavo 1 920 tonų [37], o Bulgarija pagamino 1 500 tonų foie gras. [33]

Fie gras paklausa Tolimuosiuose Rytuose yra tokia, kad Kinija tapo nemaža gamintoja. [39] Madagaskaras yra mažas, bet sparčiai augantis aukštos kokybės foie gras gamintojas. [40]

2011 Redaguoti

2011 m. Bulgarijoje (pradėta gaminti 1960 m.) 800 fermų už foie gras buvo auginama 5 mln. Pagal šį skaičių Bulgarija yra antra pagal dydį gamintoja Europoje. [41]

2012 Redaguoti

2012 metais Prancūzija pagamino apie 19 000 tonų foie gras, sudarančių 75% pasaulio produkcijos tais metais. Tam reikėjo priverstinai maitinti apie 38 milijonus ančių ir žąsų. [42] Apskaičiuota, kad 2015 m. Pasaulyje pagaminama 27 000 tonų. [43]

2014–2015 Redaguoti

2014 m. Visoje ES pagamino maždaug 25 000 tonų foie gras - 23 000 tonų anties foie gras ir 2 000 tonų žąsų foie gras. [44] Tais pačiais metais Prancūzija pagamino 72% pasaulio foie gras produkcijos, iš kurių 97% buvo pagaminta iš ančių. [45]

2014 metais Prancūzija pagamino 19 608 tonas foie gras (74,3% viso pasaulyje apskaičiuotos produkcijos). [34]

2015 m. Buvo pranešta, kad Prancūzijoje foie gras pardavimas gali mažėti, o „OpinionWay“ apklausa parodė, kad 47% Prancūzijos gyventojų pritarė draudimui maitinti. [46] [47]

2015–2016 Redaguoti

Buvo pranešta, kad Prancūzija gamina maždaug 75% pasaulio foie gras, o pietvakarių Prancūzija - maždaug 70% viso. 2016 m. Jis gali parduoti daugiau nei 65 USD už svarą. [48]

2015 m. Pabaigoje Prancūzijoje įvyko keli labai užkrečiamo paukščių gripo H5N1 protrūkiai, kurie 2016 m. Išaugo. Dėl to Alžyras, Kinija, Egiptas, Japonija, Marokas, Pietų Korėja, Tailandas ir Tunisas uždraudė eksportuoti Prancūzijos naminius paukščius, įskaitant foie gras ir Prancūzija inicijuos padidintus biologinio saugumo protokolus, kurie kainuos apie 220 milijonų eurų. Viena iš šių priemonių buvo sustabdyti gamybą pietvakarių Prancūzijoje nuo 2016 m. Balandžio pradžios numatytam trijų mėnesių laikotarpiui, siekiant sumažinti viruso plitimą. Tikimasi, kad foie gras eksportas iš Prancūzijos sumažės nuo 4 560 tonų 2015 m. Iki 3160 tonų 2016 m. [48] [49] [50]

Didžiausias JAV gamintojas yra „Hudson Valley Foie Gras“, kuris kasmet naudoja maždaug 350 000 ančių. [51]

Prancūzijoje foie gras yra įvairių, teisiškai apibrėžtų pateikimų, išdėstytų pagal išlaidas: [52]

  • foie gras entier („visas foie gras“), pagamintas iš vienos ar dviejų sveikų kepenų skilčių cuit ("virti"), mi-cuit („pusiau virti“), arba frais ("šviežias")
  • foie gras, pagamintas iš kartu surinktų kepenų gabalėlių
  • foie gras blokas, visiškai išvirtas, suformuotas blokas, sudarytas iš 98% ar daugiau foie gras, jei taip vadinama avec morceaux („su gabalėliais“), jame turi būti ne mažiau kaip 50% foie gras gabalėlių žąsims ir 30% - antims.

Be to, yra foie gras paštetas, putėsių putėsiai (turi būti 50% ar daugiau foie gras), foie gras parfait (turi būti 75% ar daugiau foie gras) ir kitų preparatų (teisinis įsipareigojimas nenustatytas).

Visiškai virti preparatai paprastai parduodami stikliniuose induose arba metalinėse skardinėse, kad būtų išsaugotas ilgai. Sveikas, šviežias foie gras paprastai nėra prieinamas Prancūzijoje ne Kalėdų laikotarpiu, išskyrus kai kurių gamintojų rinkas gamybos regionuose. Šaldytas sveikas foie gras kartais parduodamas Prancūzijos prekybos centruose.

Visą foie gras galima lengvai įsigyti gurmanų mažmenininkuose Kanadoje, JAV, Vengrijoje, Argentinoje ir regionuose, kuriuose yra didelė produkto rinka. JAV neapdorotas foie gras yra klasifikuojamas kaip A, B arba C laipsnis. A laipsnis paprastai yra didžiausias riebalų kiekis ir ypač tinka paruošti žemoje temperatūroje, nes venų yra palyginti nedaug, o gautas terinas bus estetiškesnis, nes rodo mažai kraujo. B laipsnis yra priimtinas ruošiant aukštesnėje temperatūroje, nes didesnė baltymų dalis suteikia kepenims daugiau struktūros po to, kai jos yra iškepusios. C laipsnio kepenys paprastai skirtos padažams ir kitiems preparatams gaminti, kai didesnė kraujo pripildytų venų dalis nepablogins patiekalo išvaizdos. [ reikalinga citata ]

Naudotos rūšys, veislės ir lytis Redaguoti

Žąsys Redaguoti

Tradiciškai foie gras buvo gaminamas iš specialių žąsų veislių. Tačiau iki 2004 m. Žąsys pagamino mažiau nei 10% visos pasaulinės foie gras produkcijos [53], o iki 2014 m. - tik 5% visos Prancūzijos produkcijos. [54] Šiuolaikinėje foie gras gamyboje naudojamos žąsų veislės pirmiausia yra pilkosios Landes žąsys (Anser anser) [54] ir Tulūzos žąsį. [55] [56] [ reikia geresnio šaltinio ]

2016 m. Vengrija pagamino 80% pasaulio žąsų foie gras, tačiau tikėtina, kad 2017 m. Dėl paukščių gripo protrūkių gamybos rodikliai sumažės. [57]

Antys Redaguoti

2014 metais 95% foie gras produkcijos pagamino antys. [54] Dažniausiai naudojamos veislės yra muskusinė antis (Cairina moschata) [54] (dar vadinama barbariška antimi) ir muskusinės anties patino bei Pekino anties patelės hibridinis kryžius (Anas platyrhynchos domestica) vadinama Mulardo antimi. [54] Šis hibridas yra sterilus, todėl kartais vadinamas „mulo“ antimi. Manoma, kad Mulards sudaro apie 35% visų JAV suvartojamų foie gras. [58] Apie 95% ančių foie gras produkcijos iš Prancūzijos gaunama iš priverstinai šeriamo Mulardo, o likę 5% - iš muskusinės anties. [59]

Išsiritę Mulardo ančiukai yra lytiniai santykiai. Patinai priauga daugiau svorio nei patelės, todėl patelės skerdžiamos.

Fiziologinis pagrindas Redaguoti

Fie gras gamybos pagrindas yra kai kurių vandens paukščių gebėjimas išplėsti stemplę ir priaugti svorio, ypač kepenyse. reikalinga citata ] ruošiantis migracijai. [60] Laukinės žąsys per dieną gali suvartoti 300 gramų baltymų ir dar 800 gramų žolių. Ūkyje auginamos žąsys, kurioms leidžiama ganyti morkas, prisitaiko prie 100 gramų baltymų suvartojimo, tačiau gali suvartoti iki 2500 gramų morkų per dieną. Didėjantis pašarų kiekis prieš maitinimą ir maitinimo metu sukelia apatinės stemplės dalies išsiplėtimą. [58]

Išankstinio šėrimo fazė Redaguoti

Išankstinio maitinimo fazė susideda iš trijų etapų. [54]

  • Pirmasis etapas („paleidimas“) trunka nuo 1 iki 28 dienų amžiaus (0–4 savaitės). Šiame etape jauni paukščiai laikomi didelėse patalpų grupėse (pvz., 2100 [59]), dažniausiai ant šiaudų.
  • Antrasis etapas („augimas“) trunka nuo 28 iki 63 dienų amžiaus (4–9 savaitės). Paukščiai perkeliami į lauką, kad galėtų maitintis žolėmis ad libitum. Paukščiams duodamas papildomas pašaras, tačiau prieigą prie jų riboja laikas. Šiuo etapu siekiama išnaudoti kai kurių laukinių paukščių natūralaus stemplės išplėtimo galimybes. [61]
  • Trečiasis etapas („prieš penėjimą“) trunka nuo 63 iki 90 dienų amžiaus (9–13 savaičių). Paukščiai įvedami į vidų palaipsniui ilgesniam laikui, kol jiems taikoma dieta, kurioje yra daug krakmolo. Tai yra maitinimo perėjimas, kai maistas paskirstomas valgant, pirmiausia ribotu kiekiu ir laiku, o vėliau labai padidėja.

Maitinimo fazė Redaguoti

Kitas gamybos etapas, kurį vadina prancūzai zondas arba finish d'engraissementarba „penėjimo užbaigimas“ - tai priverstinis kasdien suvartojamas kontroliuojamas pašarų kiekis 12–15 dienų su antimis ir 15–18 dienų su žąsimis. Šiame etape antys paprastai šeriamos du kartus per dieną, o žąsys - iki trijų kartų per dieną. Siekiant palengvinti ančių valdymą zondavimo metu, šie paukščiai paprastai laikomi visuose šio etapo etapuose atskiruose narvuose arba mažų grupių garduose.

Įprasta foie gras gamyba apima priverstinį paukščių maitinimą daugiau maisto, nei jie suvalgytų gamtoje, ir daug daugiau, nei jie savanoriškai valgytų šalies viduje. [62]

Šiuolaikinėje gamyboje paukštis paprastai šeriamas kontroliuojamu pašarų kiekiu, atsižvelgiant į penėjimo proceso stadiją, paukščio svorį ir pašaro, kurį paukščiai paskutinį kartą suvalgė, kiekį. [63] Pradėjus gaminti, paukštis gali būti maitinamas sausu 250 gramų (9 uncijų) maisto per dieną svoriu ir iki 1000 gramų (35 uncijos) sauso svorio. Tikrasis priverstinai šeriamo maisto kiekis yra daug didesnis, nes paukščiai šeriami koše, kurios sudėtis sudaro apie 53% sauso ir 47% skysčio (pagal svorį). Tai atitinka maždaug 1900 gramų per dieną visos masės. [64]

Maistas šeriamas naudojant piltuvą su ilgu vamzdeliu (20–30 cm ilgio), kuris priverčia pašarą į paukščio stemplę. Jei naudojamas sraigtas, maitinimas užtrunka apie 45–60 sekundžių, tačiau šiuolaikinėse sistemose dažniausiai naudojamas vamzdis, maitinamas pneumatiniu siurbliu, kurio veikimo laikas yra 2–3 sekundės vienai ančiai. Šėrimo metu stengiamasi nepažeisti paukščio stemplės, kuri gali sukelti sužalojimą ar mirtį, nors tyrėjai rado įrodymų, kad po pirmosios priverstinio šėrimo seanso yra uždegimas. [65] Taip pat yra stemplės uždegimo požymių vėlesniuose penėjimo etapuose. [66] Keli tyrimai taip pat parodė, kad mirtingumo rodikliai zondavimo laikotarpiu gali būti žymiai padidėję. [67] [68] [69]

Pašarai, dažniausiai kukurūzai, virti su riebalais (kad būtų lengviau nuryti), kepenyse nusėda daug riebalų, taip sukurdami sviesto konsistenciją, kurios siekia kai kurie gastronomai.

Paprastai foie gras auginamos antys skerdžiamos sulaukus 100 dienų amžiaus, o žąsys - 112 dienų. [4] Šiuo metu paukščio kepenys yra 6–10 kartų didesnės už įprastą dydį. [70] Riebalų kaupimasis kepenyse sukelia kepenų ląstelių steatozę.

Alternatyvi gamyba Redaguoti

Penėtos kepenys gali būti gaminamos alternatyviais metodais be zondo, ir tai dažnai vadinama „riebia žąsies kepenimi“ arba foie gras (už Prancūzijos ribų), nors ji neatitinka Prancūzijos teisinio apibrėžimo. Šis metodas apima skerdimo laiko sutapimą su žiemos migracija, kai kepenys natūraliai penimos. [71]

„Coal de Coeur“ apdovanojimo „Salon International d'Alimentation“, SIAL 2006, laureatas, „Patería de Sousa“ gamina penimas kepenis be maitinimo. [72] [73] [74] [75] Šis produktas buvo gaminamas tik neseniai ir yra labai maža rinkos dalis. [ reikalinga citata ]

Gamintojai už Prancūzijos ribų ne visada verčia paukščius šerti penimas kepenis, kurios laikomos foie gras, o leidžia jiems laisvai valgyti, vadinama ad libitum. Susidomėjimas alternatyviais gamybos metodais pastaruoju metu išaugo dėl etinių problemų, susijusių su zondo pagrindu pagaminto foie gras gamyba. Tokios kepenys dar vadinamos riebalinėmis žąsų kepenimis, etiškomis foie gras ar humaniškomis foie gras. Didžiosios Britanijos prekybos centrų tinklas „Waitrose“ taip pat pateikia etiško foie gras versiją, kurią jis vadina (ir buvo pažymėtas prekės ženklu) dirbtinės gras. [76] Tai neturėtų būti painiojama su to paties pavadinimo amerikietišku produktu, pagamintu „Regal Vegan“, turinčiu JAV prekės ženklą. dirbtinės grasir iš tikrųjų yra veganiškas, riešutų pagrindu pagamintas užtepas. [77]

Terminas etiškas foie gras arba humaniškas foie gras taip pat naudojamas foie gras, gaminamo zondo pagrindu, kuris labiau susijęs su gyvūno gerove (šėrimui naudojamos guminės žarnos, o ne plieniniai vamzdžiai). Kiti išreiškė skeptišką požiūrį į šiuos humaniško elgesio teiginius [78], nes ankstesni bandymai gaminti penėtas kepenis be žarnyno nedavė patenkinamų rezultatų. [79]

Ispaniškame Ekstremaduros regione buvo sukurta humaniškesnė foie gras versija, pagal kurią paukštis apgaudinėjamas ruošiantis migracijai, o ne šeriamas jėga. [80]

Buvo ištirti radikalesni metodai. Antis ar žąsis, turinčios ventromedijos pagumburio (VMH) pažeidimą, po valgio nesijaučia sotūs, todėl valgys daugiau nei nepažeistas gyvūnas. Chirurginiu būdu gaminant tokius pažeidimus, leidžiama valgyti paukščio maistą, kai jam leidžiama valgyti ad libitum, daugiau nei du kartus. [81]

Šiuo metu Vokietijos kompanija „Foie Royale“ yra viena iš nedaugelio pasaulyje patentuotų ir sertifikuotų žąsų ir ančių veršelių gamintojų be maitinimo, tačiau atitinka tuos pačius standartus kaip ir tradiciniai foie gras. [82] „Foie Royale“ gaminius naudoja keli „Michelin“ žvaigždės šefai visame pasaulyje. [83] Foie Royale kartu su Vokietijos maisto technologijų institutu (DIL) sukūrė procesą, kad gautų tą patį rezultatą kaip ir tradicinis „Foie Gras“, bet be priverstinio maitinimo. [84]

Žmonių nutukimo ir mikrobiomų tyrimai paskatino prancūzų tyrinėtojus, įkurtą įmonę „Aviwell“, naudoti probiotinius preparatus, kad per šešis mėnesius be prievartinio šėrimo žarnyne susidarytų riebios kepenys. [85]

Paprastai prancūziški foie gras preparatai gaminami ant silpnos ugnies, nes riebalai iš tradicinių žąsų foie gras tirpsta greičiau nei daugumoje kitų pasaulio vietų gaminami antiniai foie gras. Amerikietiškuose ir kituose Naujojo pasaulio produktuose, kuriuose paprastai naudojamas antis foie gras, yra daugiau receptų ir patiekalų, skirtų foie gras patiekti karštą, o ne vėsią ar šaltą.

Vengrijoje žąsų foie gras tradiciškai kepamas žąsų riebaluose, kurie vėliau pilami ant foie gras ir paliekami atvėsti, taip pat valgomi šiltai, iškepę ar skrudinami, kai kurie virėjai rūkė foie gras ant vyšnių malkų ugnies.

Kitose pasaulio šalyse foie gras patiekiamas patiekaluose, tokiuose kaip suši ritinėliai, įvairių formų makaronai arba greta kepsnių tartaro arba ant kepsnio kaip garnyras.

Preparatai šalčiui Redaguoti

Tradiciniai mažos ugnies virimo būdai sukuria terrines, paštetai, parfumerijos, putos ir putos, dažnai pagardintos triufeliais, grybais ar brendžiu, pavyzdžiui, konjaku ar armanjaku. Šios lėtai virtos formos foie gras atvėsinami ir patiekiami kambario temperatūroje arba žemiau jos.

Labai tradicinėje terrino formoje, au torchon („rankšluosčiu“), suformuojama visa foie skiltelė, suvyniota į rankšluostį ir lėtai iškepama. bain-marie. Dėl papildomo skonio (dėl Maillardo reakcijos) kepenys gali būti trumpai apkeptos ant ugnies vynuogių vynuogių (sarmacijos) prieš lėtai verdant keptuvėje, jis spaudžiamas patiekiamas šaltas, supjaustytas griežinėliais.

Neapdorotas foie gras taip pat sūdomas druskoje ("cru au sel“), patiekiamas šiek tiek atšaldytas. [86]

Strasbūro pyragas Redaguoti

Kepiniai, kuriuose yra riebių žąsų kepenų ir kitų ingredientų, yra žinomi kaip „Strasburgo pyragas“, nes Strasbūras buvo pagrindinis foie gras gamintojas. [87]

Strasburgo pyragas minimas Williamo Makepeace'o Thackeray'o romane tuštybės mugė kaip populiarus tarp diplomatinio korpuso. [88]

T.S. Elioto eilėraštis „Kačių reklama“, dalis Senojo Possumo praktinių kačių knyga taip pat paskutinė daina jo muzikinėje adaptacijoje Katės, yra eilutė „Ir tu kartais gali tiekti/šiek tiek ikrų ar Strasbūro pyrago“. [89]

Kapitonas Aubrey ir daktaras Maturinas mėgaujasi „Strasburgo pyragu“ 1988 m. Patriko O'Briano Napoleono nuotykyje jūroje Marko laiškas. [90]

Karšti preparatai Redaguoti

Atsižvelgiant į vis didesnį virtuvių ir maisto tiekimo tarptautiškumą, foie gras vis dažniau randama karštuose preparatuose ne tik JAV, bet ir Prancūzijoje bei kitur. Antis foie gras ("kanų foie gras") turi šiek tiek mažesnį riebalų kiekį ir paprastai yra tinkamesnės tekstūros virimui aukštoje temperatūroje nei žąsies foie gras ("foie gras d'oie“), tačiau virėjai sugebėjo virti žąsį foie gras naudojant panašius metodus, sukurtus antims, nors ir atidžiau.

Žalias foie gras galima skrudinti, troškinti, troškinti keptuvėje (poêlé) arba (atsargiai ir atidžiai), kepta ant grotelių. Kadangi foie gras turi daug riebalų, kontaktas su šiluma turi būti trumpas, todėl aukštoje temperatūroje, kad nesudegtų ar netirptų. Norint užtikrinti optimalų struktūrinį vientisumą skrudinant, reikia nupjauti foie gras iki 15–25 mm (½ - 1 colio) storio, todėl gaunamas retas, nevirtas centras. Kai kurie virtuvės šefai mieliau nenusileidžia foie gras, nes venos gali padėti išsaugoti riebalinių kepenų vientisumą. Vis dažniau imama ieškoti foie gras tik iš vienos pusės, kita pusė paliekama neapdorota. Molekulinės gastronomijos praktikai, tokie kaip Hestonas Blumenthalis iš „The Fat Duck“ restorano, pirmą kartą paruošimo proceso metu greitai užšaldo „foie gras“ skystu azotu. [91]

Karštam foie gras reikia minimalių prieskonių, paprastai juodųjų pipirų, paprikos (Vengrijoje) ir druskos. Virėjai naudoja „fleur de sel“ kaip gurmanišką prieskonį karštiems foie gras, kad pridėtų „svarbaus tekstūros akcento“ su savo traškumu. [92]

Vartojimas Redaguoti

Fie gras yra laikomas prabangiu gurmanišku patiekalu. [93] Prancūzijoje jis daugiausia vartojamas ypatingomis progomis, pavyzdžiui, Kalėdų ar Naujųjų metų išvakarėse réveillon vakarienės, nors pastaruoju metu padidėjęs foie gras prieinamumas tapo ne toks išskirtinis patiekalas. [94] Kai kuriose Prancūzijos vietovėse foie gras valgoma ištisus metus.

Ančių foie gras yra šiek tiek pigesnis [94] ir nuo 1950 -ųjų gamybos metodų pakeitimo akumuliatoriumi yra bene labiausiai paplitusi rūšis, ypač JAV. Anties foie gras skonis dažnai vadinamas muskusu su subtiliu kartumu. Žąsies foie gras pasižymi tuo, kad yra mažiau žaismingas ir lygesnis, subtilesnio skonio. [95]

„Foie gras“ gamyba iš gavage yra prieštaringa dėl priverstinio maitinimo procedūros padarinių gyvūnų gerovei, intensyvaus laikymo ir gyvulininkystės, kepenų padidėjimo ir galimybės pakenkti žmonių sveikatai. Kai kurios šalys mano, kad foie gras yra „moraliai nepriimtinas“. [99] [ kuri? ] Vienoje ES komiteto ataskaitoje pažymėta, kad iki 1998 m. Buvo atlikta tik keletas mokslinių tyrimų apie foie gras gamybai naudojamų paukščių gerovę, tačiau Komitetas rado pakankamai įrodymų, leidžiančių daryti išvadą, kad „priverstinis maitinimas, kaip šiuo metu praktikuojama, yra kenkia paukščių gerovei “. [100] Pramonė ne kartą yra kaltinama kankinimu ir žiaurumu. [51]

Veislių ir rūšių tinkamumas Redaguoti

Fie gras gaminamas argumentuojant, kad migruojantys laukiniai paukščiai sezoniškai maitinasi taip, kad jų kepenys natūraliai padidėja. Tačiau paukštis, dažniausiai naudojamas foie gras gamyboje, yra muskusinės anties patino ir pekino patelės patelės hibridas. Pastebėta, kad muskusinė antis nėra migruojanti [101], o Pekino ir mulardo hibridas negali skristi. [102] Naminės antys (įskaitant pekinus) yra kilusios iš ančių ančių, kurios kartais yra migruojančios, o kartais ne. Todėl, nors naminė žąsis gali būti pritaikyta laikyti maistą prieš migraciją, mažiau tikėtina, kad „Mulard“ hibridinė antis turi tą patį potencialą. [100]

Priverstinio maitinimo procedūra Redaguoti

Baimė Redaguoti

Žąsys ir antys elgiasi vengiančiai (tai rodo pasibjaurėjimą) jų maitinančio asmens ir šėrimo procedūros atžvilgiu. [100] [103] Nors 1998 m. ES komitetas pranešė matęs šį priešiškumą, jie pažymėjo, kad tuo metu nebuvo „įtikinamų“ mokslinių įrodymų apie priešišką priverstinio maitinimo pobūdį. [100] AVMA (Gyvūnų gerovės skyrius), svarstydamas foie gras gamybą, pareiškė: „Palyginti nauja Mulard veislė, naudojama foie gras gamybai, labiau linkusi bijoti žmonių nei jos veislės. [103]

Sužalojimas Redaguoti

1998 m. ES komitetas [100] pranešė, kad paprastai yra aiškių įrodymų, kad paukščiai, kurie buvo maitinami zondu, stemplėje pažeidė audinius, nors vienas 1972 m. Tyrimas, nurodytas ataskaitoje, neparodė jokių stemplės audinio pakitimų. Naujausi moksliniai tyrimai parodė, kad paukščių stemplė gali būti sužeista ar uždegta maitinant zondu. [58] [103] [104] [105]

Redaguoti stresą

Išmatavus įvairius fiziologinius parametrus Mulardo ančių patinams, vieno tyrimo metu buvo padaryta išvada, kad ūmus stresas, kurį sukelia maitinimas jėga, yra panašus komercinės foie gras gamybos pradžioje ir pabaigoje. [106] Panašiame tyrime su muskusinėmis antimis nustatyta, kad maitinimas zondu buvo susijęs su padidėjusiu dusulio elgesiu ir kortikosterono koncentracija serume, o tai rodo padidėjusį stresą, priskirtiną šiam šėrimo būdui. [107]

Būstas ir ūkininkavimas Redaguoti

2015 metų pabaigoje Prancūzijoje buvo uždrausta naudoti atskirus narvus, siekiant pagerinti gyvūnų gerovę. Juos pakeis narvai, kuriuose laikomi nuo 4 iki 5 paukščių. [59]

Elgesio apribojimas Redaguoti

Priverstinio šėrimo laikotarpiu paukščiai laikomi atskiruose narvuose su vielos arba plastiko tinklelio grindimis arba kartais mažomis grupėmis ant grotelių. Individualus laikymas narve riboja judesius ir elgesį, neleisdamas paukščiams stovėti tiesiai, apsisukti ar plakti sparnais. Paukščiai negali atlikti kitokio natūralaus vandens paukščių elgesio, pavyzdžiui, maudytis ir plaukti. [58] Be to, antys ir žąsys yra socialūs gyvūnai, o atskiri narvai užkerta kelią tokiai sąveikai. [100]

Priverstinio šėrimo laikotarpiu, kai paukščiai nėra šeriami, jie kartais laikomi beveik tamsoje, o tai neleidžia normaliai tirti elgesio ir blogina jų gerovę. [100]

Sužalojimas Redaguoti

Paukščių krūtinkaulio pažeidimai gali atsirasti dėl odos nekrozės. Tai dažniau pastebima paukščiuose, auginamuose narvuose, o ne ant grindų. The prevalence is higher in Mulard ducks (40–70%) compared to under 6% in Muscovy ducks. This is due to the larger pectoralis profundus major and minor muscles in Muscovy ducks compared to Mulards. [100] The relatively new Mulard breed used in foie gras production seems more prone to developing lesions in the area of the sternum when kept in small cages, and to bone breakage during transport and slaughter. [103]

Where ducks are fattened in group pens, it has been suggested that the increased effort required to capture and restrain ducks in pens might cause them to experience more stress during force feeding. Injuries and fatalities during transport and slaughter occur in all types of poultry production, however, fattened ducks are more susceptible to conditions such as heat stress.

Enlarged liver Edit

Foie gras production results in the bird's liver being swollen. In some species of ducks, liver size changes seasonally, increasing by as much as 30% to 50%, with more pronounced changes in females. However, foie gras production enlarges the livers up to 10 times (or 1,000%) their normal size. [58] [103] This impairs liver function due to obstructing blood flow, and expands the abdomen, making it difficult for the birds to breathe. [103] Death occurs if the force-feeding is continued. [4] [100]

Mortality rates Edit

The mortality rate in force-fed birds varies from 2% to 4%, compared with approximately 0.2% in age-matched, non-force-fed drakes. [58] Mortality rates do not differ between the force-feeding period and the previous rearing phase, with both being approximately 2.5%. [59]

The controversial nature of foie gras production was identified in a paper that juxtaposed the views of "foie gras production as the apotheosis of murderous meat production, and those who consider it to be a co-production between humans and animals". [108]

Animal rights and welfare advocates such as PETA, [109] Viva!, [110] and the Humane Society of the United States [111] contend that foie gras production methods, and force-feeding in particular, constitute cruel and inhumane treatment of animals.

An Ipsos MORI poll found that 63% of the UK population would like to see a complete ban on the sale of foie gras in the UK. [112]

In April–May 2013, an investigator from Mercy for Animals recorded undercover video at Hudson Valley Foie Gras farm in New York state. The video showed workers forcefully pushing tubes down ducks' throats. One worker said of the force-feeding process: "Sometimes the duck doesn't get up and it dies. There have been times that 20 ducks were killed." Hudson Valley operations manager Marcus Henley replied that the farm's mortality statistics are not above average for the poultry industry. [113] Because Hudson Valley provides foie gras to Amazon.com, Mercy for Animals began a campaign urging Amazon to stop selling foie gras, a move that has already been made by Costco, Safeway, and Target. [114]

In November 2013, the Dienos veidrodis published a report based on the video they obtained depicting cruelty towards ducks in a farm owned by French firm Ernest Soulard, which is a supplier to celebrity chef Gordon Ramsay's restaurants. The restaurant chain suspended purchasing from the supplier following the exposé. [115]

Animal research Edit

The process of force-feeding can make animals sick by stressing the liver. If the stress is prolonged, excess protein may build up and clump together as amyloids, consumption of which has been found to induce amyloidosis in laboratory mice. It has been hypothesized this may be a route of transmission in humans too and so be a risk for people with inflammatory complaints such as rheumatoid arthritis. [116]

Legislation and bans Edit

A number of countries and regions have laws against force-feeding or the sale or importation of foie gras, and even where it is legal some retailers have ceased to sell it. [117] [118] [119]

In 2017, foie gras production was banned in Brussels, a largely symbolic measure because of the small number of producers within the city limits. Belgium is one of a number of countries that continues to produce foie gras legally. [120]


Risk of Disease

JupiterImages / Getty Images

Regular consumption may raise your risk of developing a variety of serious medical conditions. According to a study published in the Proceedings of the National Academy of Sciences, a certain compound in goose or duck liver may trigger amyloidosis disease in genetically predisposed people.   Alzheimer's, Huntingdon's disease, type 2 diabetes, rheumatoid arthritis, and atherosclerosis are all related to irregular amyloid protein buildup. Does this mean you'll get one of these conditions just by eating fatty poultry liver on your vacation to Paris? Probably not, but your risk of developing the disease is higher if you already carry the genetic markers for amyloid-related disease and consume foie gras on a regular basis over a long period of time.


The Politics of Food: Foie Gras

Sep 22, 2009

Some how the enlarged liver of water fowl has become a flashpoint in the animal rights movement.

To some extent, I understand their concern. To some extent, I don't.

I don't mean to be obtuse. Foie gras is an interesting topic. For anyone who doesn't know, foie gras is the fattened liver of ducks and geese. People either love it or loathe it -- if they even know what it is. Those who love it do so because it is a wondrously rich and delicious delicacy. Those who don't, don't because making foie gras requires the birds to be force-fed more food then they normally eat so that their fatty livers grow even fatter.

But in the larger scheme of things, why does anyone really care? As Mark Caro rightly points out in his book, "The Foie Gras Wars," foie gras is nothing more than the liver of unnaturally obese ducks that a limited number of wealthy people plunk down $20 to eat at expensive restaurants. Surely there are more important issues for people to worry about. But it is foie gras' relative obscurity and exclusivity that makes it such a perfect target for animal rights activists and sympathizers, Caro argues.

As he notes in his book, "foie gras (a) has a funny French name, (b) is enjoyed by the relatively affluent, (c) remains unknown to your average Tyson chicken eater, (d) is liver, and (e) is made from ducks. We like ducks."

This fondness of ducks, and concern that they're subjected to torture, is the reason protesters harass restaurateurs, demanding that all foie gras is pulled from the menu. However, the picketing and protesting can have the opposite effect. Damien Brassel, chef and owner of New York's Knife + Fork restaurant, responded to protesters by adding it to his tasting menu, according to the Village Voice. Other restaurants in New York, D.C. and elsewhere have done the same.

While researching this topic, I spoke to a local chef who's worked with foie gras for years. Like the fur protests of the 1990s, the chef said the foie gras protests are a passing fad and would not consider pulling the controversial dish from the menu.

Now, I like foie gras. Of course I also like beef, pork and chicken. But the main difference between foie gras and the Holy Trinity of American meat is scale. Given the enormous amounts of beef, pork and chicken we eat, the industries that provide those products to us are understandably large. And large companies have lobbyists, legislative clout and well-funded marketing departments (Beef, it's what's for dinner Pork, the other white meat The incredible, edible egg etc. and so forth.) 

In contrast, the small amount of foie gras produced in the U.S. comes from two farms: Hudson Valley Foie Gras in New York and Sonoma Valley in California.

So despite the various problems and abuses in the beef, pork and poultry industries over the years, not too many people are chucking bricks through restaurant windows because there's a burger on the menu.

To understand why someone would vandalize a restaurant and threaten its staff over a duck, it helps to understand how foie gras is produced. Foie gras is made by artificially engorging ducks or geese a few days before slaughter (a process known as gavage or noodling). The forced-feedings cause the birds' livers to increase in size because that's where they store fat. Gavage may be considered a grotesque process by some, but consider that the birds naturally do this to a lesser extent every year to prepare for migration.

For the daily feedings, a worker holds a bird (typically a duck in the U.S.) between his legs and slides a metal or rubber tube down the bird's throat. The bird is then force-fed about 10 ounces of grain. This can be a rough way of feeding an animal, but ducks and geese swallow their food whole. So as long as the worker is careful, the process shouldn't cause the animal much discomfort, and certainly no injury.

But are the workers always careful? I'm sure not. Judging by the videos and accusations made by the Humane Society and PETA, gavage is a highly cruel process suffered by filthy, injured animals forced to live in wretched conditions.  The problem with these videos, it seems to me, is they highlight the worst cases not the typical cases. As such, they distort the issue. Rather than discuss the issues involved with producing foie gras, animal rights groups dredge up imagery and anecdotes about farms with the very worst animal husbandry practices. The way in which these operations treat their livestock has nothing to do with foie gras, it has to do with the way they treat their animals. And whether we're talking about ducks or cattle, abuse is abuse.

For her The Village Voice article, writer Sarah DiGregorio visited Hudson Valley Farms to witness first-hand their production practices. Although Hudson Valley is a favorite target for protesters, DiGregorio found no signs of abuse, even going so far as to personally inspect the esophagi of freshly slaughtered ducks. Caro took similar tours, including of Hudson Valley, while working on "The Foie Gras Wars" and found no signs of torture or abuse either.

During the feedings, DiGregorio said the ducks didn't seem to enjoy being held between the worker's legs and force-fed, but the animals did not appear to be tortured. Once the 10 to 15 second feeding was over, the birds calmly walked off.

That's an important point. Hudson Valley doesn't raise its birds in cages. The animals are raised in sanitary environments and allowed to wander around in large, open areas. Farms in Canada and Europe have been known to raise their birds in cages. As a consumer, you have the ability to decide whether this is important to you. If it is, then make sure you're buying foie gras from farms that raise their birds in cage-free environments. If you don't care, that's fine too. At least you know there's a difference.

Like veal, foie gras is not an easy issue. Everything we eat, whether it walked the earth or grew from it, has political, moral and nutritional implications. And as we must eat to live, we should be aware of the consequences, and not merely cherry pick the issues we decide to fight for or against.

If you choose not to eat foie gras, fine. If you choose not to eat veal, fine. But I will. And I will do so being well aware of what I'm eating and secure in the knowledge that people like Forrest Pritchard at Smith Meadows Farm, and the folks at New York's Hudson Valley Farm, are producing these products in a sustainable, conscientious and humane way.

Foie Gras Three Ways
(Makes a lot of foie gras)

For these dishes, I went online and ordered 2 pounds of Hudson Valley foie gras from D'Artagnan. That much will easily feed 10 people a reasonable amount of foie gras. Remember it's all fat. Really, really delicious fat. But don't eat it regularly or your cardiologist will tell you to lay off it for good.

As for the recipes, they include two American techniques (grilling and searing) and one French technique (cru au sel: raw with salt). To be fair, the use of two American techniques and one French is a misrepresenation of foie gras cooking techniques. The grilling and searing techniques represent most, if not all, of the American approaches to preparing foie gras. Cru au sel is but one of a great many ways the French have come up with to prepare foie gras. In fact, I had to cajole the chef who worked with me on these recipes (who's training is classic French cuisine) to allow me to try the grilling technique (this is a grilling column). Fortunately, it worked out (to my relief and the chef's surprise).

Grilled Foie Gras with Gastrique of Porter
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
2 tbs. of honey
2 tbs. of balsamic
1/2 cup of porter (I used Flying Dog's Road Dog porter)
Košerinė druska

Typically, foie gras will come in two lobes, with one lobe larger than the other. The larger lobe has more veins than the smaller. If you cut your pieces from the smaller lobe, you are less likely to encounter veins. Use a hot, thin-bladed knife to cut on the bias through the lobe of foie gras in order to render the two 4 ounce pieces. Also, make sure to work with cold, not frozen, foie gras. As foie gras warms, it will begin to melt like butter.

Once your pieces are cut for grilling, get your grill as hot as possible. When it's ready to go, salt one side of the foie gras and place it on the grill for 30 to 45 seconds. If you want a cross hatch, turn the foie gras 90 degrees. If not, allow to grill another 30 seconds or so. Turn the foie gras and grill for another 30 seconds or so. Nukelkite nuo ugnies ir atidėkite.

In a medium, non-reactive pan -- on the stove or grill -- combine the honey, balsamic vinegar and cook over medium heat until the mixture starts to caramelize. The consistency should be syrupy. Remove the pan from the heat and slowly add the porter reduce by half. This should take about 5 minutes. When the sauce has thickened, place the foie gras in the pan and allow it to finish cooking, about 2 minutes.

Remove the foie gras from the pan, and sauce it lightly. Serve it with the remainder of the beer.

Seared Foie Gras with Peaches
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
1 peach, peeled, halved and sliced (or cut into a fan)
1/2 cup of dessert wine, such as Sauternes or Beaumes de Venise
1/2 puodelio veršienos sultinio
Košerinė druska
Freshly cracked black pepper
Himalayan Pink Salt or other finishing salt

To begin, heat a high-quality aluminum pan (do not use Teflon) over high heat. Season one side of the foie gras with Kosher salt.

When the pan is very hot, place the foie gras in it, seasoned side down. Because the foie gras will begin to melt immediately, you do not need additional fat in the pan. Also, it will smoke . a lot. After 45 seconds or so, a crust will have formed on the bottom. Turn and cook the foie gras for another 45 seconds or so. Remove the foie gras from the pan.

Turning down the heat to medium, place the peach into the same pan, which is now coated in rendered foie gras.  Sear for 30 to 45 seconds and remove from the pan.

Add the wine to the pan and cook off the alcohol, about three minutes. Add the veal stock, stir and allow to reduce by about half. This should take 3 to 5 minutes. Remove the pan from the heat, and return the foie gras and peach to the pan. Warm the foie gras and peach, while gently basting, for about a minute.

Plate the foie gras and peach, and sauce lightly. Finish with the cracked black pepper and pink salt.

Cru au Sel
(for 8-10)

In this simple, classic French preparation, the foie gras is cured rather than cooked.

1 lobe (approximately 1 lb.) of foie gras, cleaned of all veins
5-6 cups of Kosher salt
Approximately 1 tbs. finishing salt (such as the pink salt)
1/2 šaukštelio. freshly cracked black pepper
Crackers (or toasted brioche or baguette)
1 container of Membrillo (quince paste)

Allow the foie gras to come to room temperature for about 30 minutes. Disturbing the liver as little as possible, gently work through the underside of the lobe, identifying the veins and any bloody bits, with the tips of your fingers or the tip of a boning knife. Return the lobe to its original shape as best as possible.

Place 1-2 cups of salt into the bottom of a container big enough to hold the lobe of foie gras. Roll the cleaned lobe of foie gras in cheesecloth to keep its bits together (if any pieces came off during cleaning, these can be added back to the middle of the lobe and secured with the cheesecloth). Gently form the lobe into a loose log shape, tightly closing the ends of the cheesecloth, and place seam-side down into a container. Do not place it seam-side up, or too much salt will enter the interior of the log. Pour the remaining 3-4 cups of salt over the top of the lobe, and allow to cure for two hours.

After curing, remove the lobe and rinse in cold water, removing all salt. Lay a sheet of aluminum foil down on a flat surface, then cover with an equal size sheet of plastic wrap. Lay the foie gras on top, roll up, and twist tightly to form a perfect cylinder. Place in the refrigerator for at least three hours, or until ready to serve. Before serving, remove the log from the fridge for 15-20 minutes, slice into disks with a hot knife, and serve simply with a sweet jam or membrillo, finishing salt, pepper, and toasted brioche or baguette.

Additional photos of the foie gras, including the preparation, can be seen here.


But wait, what is foie gras?

Duck liver. Technically, also goose liver, but try and buy goose liver foie online and an angry mime will reach out of your phone to punch you in the nose.

The literal foie gras translation is “fatty liver” and there are two kinds: Gras d’Canard is duck liver d’Oie is goose. Most chefs will tell you d’oie is superior, and if your palette is finely developed enough to distinguish between goose and duck then you’re probably not reading this article. For those of use more likely to work back of the house, we know the difference is so exquisitely subtle as to be nominal. Taip pat, d’oie is ducking expensive. You can get it at Marky’s but be prepared to sell your own liver because their foie gras price is $124 for slightly less than a pound.


Is There Such a Thing as Halal Foie Gras? Animals: Tradition - Philosophy

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

As a Muslim who grew up in the Indo-Pak subcontinent, I was appalled when I read that some retailers in France have started marketing so-called halal foie gras to the area s growing Muslim community. I would argue that this term is as deceptive as halal pork would be. Because swine is haram (forbidden by God) according to Islamic law, the animal s flesh will always be haram no matter how closely Islamic law is followed during slaughter.

Muslims are allowed to eat only certain animals who have been slaughtered in a specific way while the butcher recites the name of God. Meat obtained in this way is known as halal (permissible by God). Any meat that is obtained as a result of any departure from the prescribed slaughter procedures no longer remains halal and becomes haram. Of course, I am of the opinion that killing an animal for food is itself a cruel practice. But let s focus on the issue at hand.

Besides the strict adherence to slaughtering procedures, there are two additional requirements that are equally imperative in Islamic law. One of those requirements is that animals must not be under stress or experience any discomfort prior to their slaughter. The other requirement is that animals must not be mutilated, deformed, or, most importantly, diseased when ready for slaughter. This is common knowledge among Muslims, and Islamic law is quite clear about these requirements. The Imams (Muslim clergies) always ensure that these requirements are met before an animal is slaughtered.

Foie gras, by its very nature, does not meet the two requirements mentioned above and cannot qualify as halal no matter how closely the slaughter laws are adhered to. Ducks and geese raised for foie gras (French for fatty liver ) are force-fed with pipes that are shoved down the birds throats. Up to 4 pounds of grain and fat are pumped into birds stomachs several times each day. This cruel procedure causes birds livers to become diseased known as hepatic lipidosis and swell to up to 10 times their normal size. Birds suffer excruciating pain throughout their lives, and many birds with diseased and enlarged livers, which can only be described as deformed, become too sick to stand up.

Therefore, the production of foie gras does not meet the two requirements of Islamic law, which clearly states that animals must not be under stress or discomfort before slaughter and that animals must not be diseased, mutilated, or deformed.

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

It is also the duty of every Muslim who knows how foie gras is produced to tell other Muslims. I am glad that PETA is working to make the facts about foie gras production widely known, and I hope that the Imams become aware of these facts so that they can issue fatwas on foie gras as haram and spare Muslims from indulging in an act that is strictly prohibited by Islamic law.

For more information on animals and Islam, see Islam Concern.

This guest post was written by Syed Rizvi. Syed is a physicist by profession, and through his group, Engineers and Scientists for Animal Rights, he reaches out to the scientific and technical communities, promoting the animal rights philosophy. Syed lives in Silicon Valley, California.

Follow us on:

Copyright © 1998-2021 The Mary T. and Frank L. Hoffman Family Foundation. Visos teisės saugomos. May be copied only for personal use or by not-for-profit organizations to promote compassionate and responsible living. All copied and reprinted material must contain proper credits and web site link www.all-creatures.org.

Fair Use Notice: This document, and others on our web site, may contain copyrighted material whose use has not been specifically authorized by the copyright owners. We believe that this not-for-profit, educational use on the Web constitutes a fair use of the copyrighted material (as provided for in section 107 of the US Copyright Law). If you wish to use this copyrighted material for purposes of your own that go beyond fair use, you must obtain permission from the copyright owner.


Foie Gras Has Gone Too Far (PHOTOS)

When it comes to enjoying the great culinary successes of the French, we are more than on board. We appreciate their mastery of pastries. We thank them every day for their fine wines. And when it comes to foie gras, we feel forever indebted to them.

While we respect the controversy that surrounds foie gras, we also happen to love the taste. We've tried it plain on the crustiest of breads and can say first hand that it's nothing short of an out of body experience. The liver is just that good.

Just like any food lover, we all want to give in to our indulgent 5-year-old self and overdose on our favorite foods all day every day. If we didn't practice a little self control it would be all Nutella, hamburgers and foie gras all the time. But we know better than that. We know from personal experience that too much of a good thing is just going to ruin EVERYTHING.

Look at what happened to bacon, people. It has been used and abused with bacon-flavored sodas and bacon-topped cupcakes. It's gotten to the point that now we sometimes opt for breakfast sausage in its place. We don't want to see this happen to foie gras. Can we please stop putting it places where it just doesn't belong?! We're sure it tastes good, but it just isn't right. Behold the 10 ways that foie gras has gone too far -- please, just don't support them.

Foie Gras Cotton Candy
Yes, we're all impressed with your haute cuisine take on this classic fair food. Now please, make it go away.

Foie Gras Hot Dog
What's wrong with relish, guys?

Foie Gras Ice Cream
Make. It. Sustabdyti.

Foie Gras Burger
Not even foie gras should be bold enough to take the place of bacon. You better step, foie gras.

Foie Gras Club Sandwich
Why you dissing chicken like that?

Foie Gras Milkshake
That's just gross.

Foie Gras Donut
We knew someone just had to go there.

Foie Gras Fast Food
WHA?!

Foie Gras French Fries
When you do this to foie gras, it definitely deserves to be washed down with a Diet Coke.

Foie Gras Macarons
Sometimes two rights make a wrong.


Hot water dough


My mom is the master of the hot water dough. It’s a process that requires a combination of boiling water, all-purpose flour, and a lot of muscle. This dough is most commonly used to make both potstickers and scallion pancakes. To this day, my 81-year-old mom can still outroll me when it comes to dumpling wrappers—she is faster and her dumplings are more uniform.


Market Manila

What is foie gras, and why does it sometimes draw as much flak as eating veal? Before I do a post on the seared foie gras that I served at the “blogger’s dinner,” I thought I should do this introductory post on the raw ingredient. Foie gras, literally translated, is a “fatty liver,” either of a goose or a duck. Foie gras has been produced in France for decades if not centuries (but now produced in many countries, including Spain, the U.S. and even China). Geese or ducks are fed using a method called “gavage,” where a tube is used to keep their throats open during feeding, and many detractors have reached the conclusion that the method of feeding the ducks and geese is cruel and unusual punishment or treatment and as such is an evil ingredient that should be boycotted and avoided. In the U.S., a few cities hastily banned the sale of foie gras, but as with so many folks who choose to act on limited information, there is more to the story than animal rights activists would have you believe. I am not an expert, so I will simply guide you to those who are recognized experts with a few weblinks. Read more about it there if it interests you. But before you instantly start typing out a comment re: foie, arm yourself with facts.

Charlie Trotter, a well-known Chef and anti-foie proponent, was at the fulcrum of the Chicago city board’s decision to ban foie gras in that city in 2006. However, earlier this year, the ban was repealed when the city board was given a tour of a foie gras farm and the process of making the foie gras was explained. The explanation is best read here, in a pro-foie site, led by the lady who owns D’Artagnan, a U.S. producer of foie gras. They explain why you need to know a little bit more about the make-up of a goose or duck, how their throats work the gag reflex, the fact that the bird’s naturally tend to fatten up before a migratory flight, etc. In my opinion, the feeding is no “cruel-er” than the manner in which many other animals raised for our food are subjected to, but more on that on my post why I eat what I eat. If the feeding pipe bothers you, then buy organic and non-force fed geese or ethical foie, as described here. As for those who haven’t tasted foie gras, you may wish to peruse comments in this eGullet forum, and I would personally describe it as an extremely buttery liver with a near beef broth like flavor… And for a site that leads deeper into the wonderful world of foie, visit this one. For me, the bottom line is that it is a farmed animal, raised for human consumption. All parts of the animal are eventually eaten or used. I choose to eat meat and fish (besides fruits and vegetables) and I totally like my foie gras.

Now, back to the dinner. I had promised Katrina, and others that we would have an abundance of foie gras. But a trip to Terry’s a few days before the dinner was not very promising. Every single one of their frozen lobes looked positively horrific. This was a surprise to me, as I normally find good foie gras there, but perhaps I almost always serve it around the Christmas holidays, not mid year. What was really disturbing is that the foie looked like it had defrosted and had re-frozen, with ice crystals all over and a really unpalatable color. I decided not to buy any… The next day, at Santis, Forbes, I picked up one package of Rougie brand duck foie gras in the photo up top, on the left, and while not totally thrilled with it, it was a YEAR away from it’s expiry date and while pale, still looked pretty good. I also knew I could go back to Santis if it was terrible when cooked. But 500 grams didn’t seem like enough for 12, so I went to another branch of Santis in Rockwell a day later and picked up a second lobe of roughly 500 grams, on the right in the photo above. Now here you can clearly see the difference between a relatively new lobe (the right, packed less than 6-7 weeks before) and the old lobe of foie, on the left, packed many, many months before. Lesson learned? Check the packing dates and try to get lobes that look like the one on the right. Once they were cooked, I personally thought the fresher lobe was noticeably better, but I doubt that diners would have quibbled about the difference… I kept about 200 grams of foie for another meal, and used 800 grams for 12 dinner guests, or roughly 65 grams per person for a generous second appetizer…


Žiūrėti video įrašą: Bryndzove halusky, srncia svieckova a Foie gras kacacia pecen (Gegužė 2022).