Kas daro virėją virėju?


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Jei būtumėte manęs paklausęs prieš kelerius metus, būčiau jums pasakęs, kad tą akimirką, kai tapau virtuvės šefu, dabar, kai nebeveikiančiame Klivlando restorane, apsivilkau traškiai baltą virėjo striukę su mano vardu ir „vykdomu šefu“. Žvelgiant atgal, aš ne tik buvau ne virėja, bet ir tikrai neįsivaizdavau, ką darau. Mano virėjo striukė šiandien tuščia. Striukė - ar net pavadinimas - manęs neapibrėžia. Užrašyta striukė gali padaryti jus per daug patogiai. O patogumas yra didžiausias virėjo priešas.

Techniškai esu virėjas. Ir restorano dalinis savininkas. Aš labai didžiuojuosi abiem, bet mano kelias čia nebuvo tipiškas. Nelankiau kulinarijos mokyklos ir padariau daug klaidų. Aš linkęs pernelyg nesivelti į titulus. Žinoma, mano aistra yra maisto gaminimas. Bet jei kas nors serga ir aš turiu plauti indus ar dirbti eilėje, puiku, aš esu. Mano nuomone, tai nėra išskirtinė padėtis.

Kai mokiausi vidurinėje mokykloje, buvau atsakingas už savo jaunesnių brolių stebėjimą. Tai apėmė ir įsitikinimą, kad jie valgo. Aš net neįsivaizdavau, ką darau, bet sudėjau keletą daiktų, kurie labai panašūs į blynus ar mėsos kepalą. Esu tikras, kad nebuvo labai gerai, bet mums buvo smagu. Ir gimė kibirkštis.

Ši kibirkštis atvedė mane į namų ekonomikos pamoką vidurinėje mokykloje, kurios metu dauguma mano klasės draugų pamokė ar net nutraukė pamokas. Aš ir šis kitas vaikinas, kuris taip pat dabar yra Klivlando virtuvės šefas, laimėjome šį keksiukų konkursą - baltojo šokolado makadamijos riešutą. Ir staiga aš įsitikinau, kad galbūt galiu tai padaryti. Dėl kokių nors priežasčių galėjau pažvelgti į receptą ir jis tiesiog spustelėjo. Ir tai kažką reiškė, nes niekas kitas mano gyvenime nespaudė. Ir tai kažką reiškė, nes niekas kitas mano gyvenime nespaudė.

Maždaug tuo pačiu metu aš skaičiau Virtuvė konfidenciali autobuse, važiuojančiame namo ir atsitiktinai pakėlęs akis, pamatęs būrį virėjų, stovinčių lauke su striukėmis, besikalbančius ir rūkančius. Tai buvo tobula įvykių trifakta, ir aš buvau parduotas. Aš norėjau šio gyvenimo - tiksliau, gyvenimo, kurį aš suvokiau tuos virėjus.

Aš nuėjau į tą pačią vietą, kurią mačiau iš autobuso, „Chefs for Hire Catering“ ir paprašiau darbo. Dabar buvau indaplovė. Pirmą dieną nuėjau prie trijų skyrių kriauklės ir pamačiau visus indus ir šildančius padėklus iš praėjusios nakties vakarėlio, sukrautus iki lubų, nepaliestus ir sukietintus maisto likučiais. Aš viską dariau rankomis.

Galų gale galėjau atlikti darbo išleidimo programą vyresniais metais. Eisiu į mokyklą iki pietų, tada eisiu į darbą ir tris valandas plausiu indus. Savininkai man tapo tarsi antra šeima ir tikrai mane priėmė. Po ketverių metų aš sukūriau aukštesnę rangą ir galiausiai išėjau kaip virtuvės šefas. Man buvo 18.

Aš įsidarbinau Willowick kajutėje, kur visi buvo seni ir turėjo daug ydų. Buvau jaunas, naivus ir pasiryžęs susidraugauti su vyriausiuoju šefu, kuris net nepripažintų mano egzistavimo. Mano nuostabai, šis darbas atvedė mane į kitą restoraną, kuriame jie iš tikrųjų padarė mane vyriausiuoju virėju - apie šį vaidmenį aš svajojau. Nebent nekenčiau. Nesupratau, kiek daug nežinau, ir supratau, kad turiu tobulinti savo sugebėjimus ir eiti į kulinarijos mokyklą.

Pasirodo, mano šeima neatidavė pinigų koledžui, todėl buvau viena. Laimei, tuo metu tikrai užsiėmiau hiphopo muzika ir nesupratau, kaip tai iš tikrųjų finansuos mano išsilavinimas. Vienas iš restorano vairuotojų tai atpažino ir pasiūlė nusipirkti visus mano patefonus už 2000 USD. Kiekvienas paskutinis doleris buvo išleistas kulinarijos knygoms. Aš surengčiau vakarienę draugams ir elgiausi su jais kaip su savo jūrų kiaulytėmis.

Naują išsilavinimą panaudojau norėdamas įsidarbinti geriausiame miesto restorane, dirbdamas 80 valandų per savaitę. Mano vienintelis tikslas buvo užsičiaupti ir mokytis. Po savo pamainos ir kelių raundų grįžau namo, kad atkurtų šį tą vakarą pagamintus patiekalus.

Ši patirtis leido man sekti įvairius virėjus, kurie man buvo mentoriai visoje šalyje, ir patirti įvairius virtuvės valdymo aspektus. Tačiau Klivlendas buvo mano namai ir aš norėjau sugrįžti. Aš nuvykau į miltus, kur sutikau virėją Paulą Minnillo, labai gerbiamą, senosios mokyklos virėją. Mes turėjome momentinę chemiją. Jis išmokė mane atsitraukti ir tikrai susikoncentruoti į detales. Jis padarė mane geresniu žmogumi ir daug geresniu virėju.

Aš nesigailiu, kad neėjau į kulinarijos mokyklą ir manau, kad mano mokymas ir išsilavinimas gali atitikti bet kurį. Seniai sužinojau, kad mokykla tradicine prasme nepadaro kažko virėjo. Disciplina, aistra, vientisumas, bičiulystė ir pažodžiui darai viską, ko reikia, nesvarbu, kiek laiko sportuoji su kailiu ... Būtent tai daro virėją virėju.


Apie receptus

Receptas yra svarbiausias organizacijos konfigūracijos elementas. Receptas:

  • Sukurta naudojant „Ruby“ - programavimo kalbą, skirtą nuspėti ir elgtis nuspėjamai
  • Dažniausiai tai yra išteklių rinkinys, apibrėžtas naudojant šablonus (išteklių pavadinimai, atributų ir verčių poros ir veiksmai), kai reikia, aplink tai pridedamas pagalbinis kodas naudojant „Ruby“
  • Turi apibrėžti viską, ko reikia norint sukonfigūruoti sistemos dalį
  • Turi būti saugoma kulinarijos knygoje
  • Gali būti įtrauktas į kitą receptą
  • Gali naudoti paieškos užklausos rezultatus ir skaityti duomenų maišo (įskaitant užšifruotą duomenų maišelį) turinį
  • Gali priklausyti nuo vieno (ar kelių) receptų
  • Prieš naudojant „Chef Infra Client“, jis turi būti įtrauktas į vykdymo sąrašą
  • Visada vykdoma ta pačia tvarka, kokia nurodyta vykdymo sąraše

Darbo pradžia

Prieš pereinant prie praktiškesnio virtuvės šefo požiūrio, svarbu susipažinti su svarbia šio įrankio įvesta terminija ir sąvokomis.

Virėjo sąlygos

  • Virėjo serveris: centrinis serveris, kuriame saugoma informacija ir valdomas mazgų aprūpinimas
  • Virėjo mazgas: individualus serveris, kurį valdo virėjo serveris
  • Virėjo darbo vieta: valdiklis, kuriame sukuriami ir įkeliami į virėjo serverį
  • Receptas: failas, kuriame yra vykdytinų nurodymų (išteklių) rinkinys. Receptas turi būti pateiktas a Receptų knyga
  • Ištekliai: kodo dalis, kuri deklaruoja sistemos elementą ir kokį veiksmą reikia atlikti. Pavyzdžiui, norėdami įdiegti paketą, deklaruojame a paketas išteklius su veiksmu diegti
  • Receptų knyga: receptų rinkinys ir kiti susiję failai, sudaryti iš anksto nustatytu būdu, kad būtų lengviau dalintis ir pakartotinai naudoti atsargų dalis
  • Atributai: išsami informacija apie konkretų mazgą. Atributai gali būti automatiniai (žr. Kitą apibrėžimą) ir taip pat gali būti apibrėžti receptuose
  • Automatiniai atributai: visuotiniai kintamieji, kuriuose yra informacijos apie sistemą, pvz., tinklo sąsajos ir operacinė sistema (žinoma kaip faktai kitose priemonėse). Šiuos automatinius atributus renka įrankis, vadinamas Oha
  • Paslaugos: naudojamas paslaugos būsenos pakeitimams suaktyvinti, pvz., iš naujo paleisti ar sustabdyti paslaugą

Recepto formatas

Virėjo receptai parašyti naudojant „Ruby“. Receptas iš esmės yra išteklių apibrėžimų rinkinys, kuris sukurs žingsnis po žingsnio instrukcijų rinkinį, kurį turi atlikti mazgai. Šiuos išteklių apibrėžimus galima sumaišyti su Rubino kodu, kad būtų daugiau lankstumo ir moduliškumo.

Žemiau rasite paprastą recepto pavyzdį, kuris vėliau paleis apt-get update ir įdiegs vim:


Kaip pasigaminti Scarlett makaronus (Aglio E Olio)

„Aglio e Olio“ yra klasikinis itališkas česnako (aglio) ir aliejaus (olio) patiekalas. Tai paprastas receptas, kurio paruošimas neturėtų užtrukti ilgiau nei pusvalandį. Virtuvės šefas Casperis gamina šį paprastą patiekalą Scarlett Johannson personažui Molly, keisdamasis flirtuojančiais žvilgsniais tarp daugybės česnako ir petražolių pjaustymo.

Ingridientai:

  • 1 lb džiovintų spagečių
  • 1 puodelis ypač tyro alyvuogių aliejaus
  • 12 didelių česnako skiltelių, plonų drožlių
  • 1 šaukštelis maltų raudonųjų pipirų dribsnių
  • 1 puodelis maltų šviežių petražolių
  • 1/2 puodelio tarkuoto parmezano sūrio
  • jūros druska
  • maltų juodųjų pipirų
  • 2 citrinos

Makaronus išvirkite pasūdytame vandenyje ir prieš nusausindami spagečius pasilikite šiek tiek makaronų vandens - maždaug puodelio makaronų vandens turėtų pakakti. Virimo skystyje iš makaronų vandens yra krakmolo, kuris sutirština ir emulsuoja makaronų padažus, taip pat prideda prieskonių ir padeda padažui tolygiau padengti makaronus.

Įkaitinkite aliejų didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies, tada suberkite česnaką. Būtinai išmaišykite česnaką, kol jis keps, nes kitaip jis kepsis netolygiai ir pradės degti. Kai česnakai taps auksinės rudos spalvos, įpilkite pipirų dribsnių, druskos ir pipirų, tada įpilkite virtų spagečių ir maišykite, kol makaronai bus visiškai padengti. Vienu metu įpilkite kelis šaukštus makaronų vandens, kol padažas pasieks norimą konsistenciją. Prieš pridėdami petražolių ir parmezano, išjunkite ugnį, toliau maišydami, kol gerai susimaišys. Paragaukite druskos ir atitinkamai sureguliuokite. Prieš patiekdami papuoškite citrinos sulčių ir dar parmezano padažu.


Kuo konditerio virėjas yra būtinas?


„Osteria Morini DC“ vykdomas konditerinis virėjas Alexas Levinas: „Ar aš noriu būti virėjas, kuris nuolat šaukia:„ greičiau, greičiau “? Ne, neturiu “. (T.J. Kirkpatrick/„The Washington Post“)

Aš vėlai vasaros vakarą, o keturi draugai prisijaukino patogų stuporą Osteria Morini, šiauriniame Italijos restorane Navy Yard. Visgi paskutinis patiekalas vilioja, tad linkteli, kad vienas desertas turėtų ateiti prie stalo - su papildomais šaukštais.

„Fragole“ (italų kalba-braškės) desertas yra dekonstruotas, XXI amžiaus stiliaus visur paplitęs ir dažnai perpildomas prabangiose maitinimo įstaigose. Epicentras yra braškių padažo žiedas, platesnis už Lady Gagos akių kontūrą. Atop it go trapūs švelnaus angelo maisto pyrago pyragaičių trupiniai smulkūs braškių beze bučiniai rehidratuotos baziliko sėklos trumpi citrinos cilindrai pusiau raudonos Meyer citrinos varškės lėlės, pora dehidratuotų pieno skiltelių, šaldytų džiovintų braškių dulkių kremo ir braškių šerbetų bei skiltelių vaisiai, smailūs galai pasukti aukštyn.

[Ar turite klausimų apie kepimą? Konditerijos virėjas Alexas Levinas trečiadienio vidurdienį prisijungs prie mūsų nemokamo pokalbio su skaitytojais: live.washingtonpost.com.]

Virtuvėje Aleksas Levinas išgirdo, kaip jo stoties pardavimo taške esantis aparatas iš karto iškrapštė bilietą, kurį pasiekia, kad gautų reikiamus paruošimo padėklus, nes iš širdies žino kiekvieno deserto užsakymo garsą. Vykdomajam konditeriui arba vienam iš jo gerai apmokytų virėjų užtrunka mažiau nei dvi minutes, kad surinktumėte fotoaparatui paruoštą pristatymą, įskaitant paskutinės minutės šerbeto quenelles formavimą. Tvirtai bakstelėkite serverio skambutį ir eikite į valgomąjį.

„Stalas pasidalino, - vėliau su silpna šypsena prisimins jis, - ir aš norėčiau, kad jie to nepadarytų“. Virtuvės šefas pagalvojo apie kiekvieną komponentą ir suprojektavo, kad jo šokoladas būtų geriamas vienu šaukštu po to apskrito progresavimo, judant kreminės, traškios ir šaltos kąsneliais.

Levinas vos prieš trejus metus, modernizmo virtuvės ir dekonstruotų desertų aukso amžiuje, baigė kepimo ir konditerijos menus Amerikos kulinarijos institute Haidparke. Ribotas buvusio praktikas ir pagrįstas pastarosios gynėjas, sako, kad pastangos gali pritrūkti, nebent kiekvienas padengtas komponentas gali atsistoti už savo nuopelnus dėl tekstūros, aromato ir skonio. Negali būti silpnos grandies.

„Aš stengiuosi žaisti pagal geometriją ir grožį“, - sako jis. - Bet jei mano desertas neskanus, tai nesėkmė.

Pasirodo, jis pats yra šiek tiek dekonstruotas desertas. Elementai, sudarantys vyrą, nėra tokie, kokių tikitės. Kai kurie iš jų, atrodo, prieštarauja tam, ko reikia norint sukurti meniškumą lėkštėje. Levinas galėtų vadovauti kelių milijonų dolerių įmonei, užuot sukūręs tobulai sukurtų itališkų meringue eilučių. Jis yra „Microsoft Excel“ geikas (įsiminė visus programinės įrangos sparčiuosius klavišus), žavintis skaičiais ir santykiais. Jis turi ribinę prievartą, kad viskas nebūtų netvarkinga, o tai sunku valdyti erdvėje, kurioje visą dieną mėtomi miltai. Jis yra susijęs su grupės pastangomis, o ne žvaigždės posūkiu.

Tačiau, jei atsižvelgsite į visus elementus, jie paaiškina, kodėl Levinas, kurį Eater.com šiemet pavadino „Young Gun“, būdamas 37 metų, pelnė tokią pagarbą savo kulinarinės karjeros pradžioje.


Aukščiau: „Fragole“ desertas iš vasaros desertų meniu „Osteria Morini“ Navy Yard. TEISINGAI: Alexas Levinas ir konditerijos šefas Lloydas Cruzas prieš pat eidami į orkaitę prikabina alyvuogių aliejaus turtingos tešlos. (Aleksas Levinas)
(T.J. Kirkpatrick/„The Washington Post“)

Restorano konditeriai puikiai žino, kad niekas poreikiai užsisakyti desertą. Vienas iš labiau papuoštų jų pavyzdžių, San Francisko Emily Luchetti, praėjusiais metais netgi pradėjo kampaniją, ragindama amerikiečius ją valgyti rečiau. Ekonomistas Taileris Cowenas priešinasi jo išlaidoms.

Tačiau konditeriai, vadovaujantys restoranų veiklai, turi susirūpinti daugybe kitų dalykų. Greičiausiai jie yra atsakingi už duonos patiekalus ir pikantiškus patiekalus, taip pat už ledų, saldainių ir kitų šaldytų gėrybių gamybą, skirtą specialių progų meniu, skirtų naršyti šiuolaikinio valgomojo maisto jautrumo pasaulyje, užsakymui ir inventoriui, kaip įsigyti geriausių ingredientų, gaminti. sukurti nepriekaištingų receptų rinkinį, skirtą mokyti ir išlaikyti personalą, kuris įtrauktų visuomenę į kai kurių labai aukštųjų technologijų virtuvės įrangos priežiūrą. Jie turi būti organizuoti, tikslūs, nelengvai suklaidinami, įkvepiančiai kūrybingi-ir paprastai jie yra perkeliami į ne tokį idealų virtuvės nekilnojamąjį turtą. Ankstyvomis, vėlyvomis, plonomis paraštėmis.

Nepaisant to, Levinas yra ten, kur nori būti.

„Kai Aleksas nusprendžia ką nors padaryti, viskas“, - sako jo motina Shira Nadich Levin, Manheteno advokatų kontoros partnerė. „Nesibaigia tai, ką jis gali padaryti, kad toliau tobulėtų“.

Jo sprendimas atsisakyti pelningo aukščiausio darbo Niujorko valdymo ir mokymo bendrovėje 2010 m. Buvo susijęs su asmeniniu išsipildymu. Levinas turėjo būti laimingas savo darbe ir dirbti ten, kur galėtų pasimokyti iš geriausių. Jis tai gavo Ramaz, stačiatikių žydų paruošimo mokykloje Niujorke, kur matematika ir fizika buvo jo mėgstamiausi dalykai, o dvigubos mokymo programos reikalavimai privertė jį būti labai organizuotam. Štai kodėl jis pasirinko lankyti „Yale“ per septynias kitas prestižines kolegijas, kurios jį priėmė.

Tačiau gerokai anksčiau jis sužinojo, kiek daug malonumo gali sukelti darbas virtuvėje. Jau būdamas 3 metų Aleksas popietes praleisdavo kepdamas su savo močiute. Martha Hadassah Nadich buvo 1957–1987 m. Parko prospekto sinagogos rabino Judo Nadicho žmona. Ji gamino maistą ir kepė susirinkimų renginius, ir patraukė Craigo Claiborne'o, kuris du kartus parašė savo „High Holiday“ receptus, dėmesį. „New York Times“.

Aleksas ir jo močiutė užmezgė ypatingą ryšį. „Ji labai jauna patikėjo, kad jis viską daro pats“, - sako Levino mama. Jaunojo Alekso šeimos nuotraukoje matyti, kad jis stovi ant kėdės šalia Martos Nadicho „Mixmaster“, kurį jis spinduliuoja.

Levinai yra tikrai artima šeima. Iš trijų suaugusių sūnų Shira ir Jimas Levinai sako, kad Aleksas visada palaikė ryšį labiausiai. Po neįprasto vakaro restorane jam neįprasta rašyti el. Paštu ar skambinti. Kai virėjas Levinas buvo pakviestas švęsti savo „Young Guns“ garbės apdovanojimų Los Andžele, jis paprašė tėvų atvykti pasidalinti džiaugsmu.

Jie visiškai palaikė jo prašymą kulinarijos mokykloje ir visai nenustebo, kai 2012 m. Baigė aukščiausią savo klasės vidurkį.

„Yra gerų studentų, o paskui yra ir tokių, kurie taip pat turi noro, noro ir smalsumo. Aleksas buvo vienas “, - sako Francisco Migoya, per devynerius metus dirbęs CŽV, apmokęs tūkstančius jaunų virėjų.

Dabar „Modernist Cuisine“ Sietle vyriausiasis virtuvės šefas Migoya vadovavo kulinarijos mokyklos kavinei „Apple Pie Bakery Café“, kurią apibūdina kaip „savotišką baigimo mokyklą“, skirtą pyragams, duonai ir pikantiškiems patiekalams. Jis matė, kad Levinas veikia ir kaip studentas, ir kaip samdomas darbuotojas. „Jis buvo šiek tiek vyresnis už kitus ir todėl žinojo, kad nori tai padaryti“, - sako Migoya. „Jis skirdavo laiko tam, kad kažką sutvarkytų, tada tapo greitesnis ir geresnis. Prisimenu, kad jo mokymosi kreivė atrodė aštresnė “.

Levino reputacija privertė jį nusišypsoti Niujorko virtuvėse „Del Posto“, „Jean-Georges“, „Ai Fiori“, „Amy's Bread“, „Cafe Boulud“ ir „Osteria Morini“ nuo 2011 iki 2013 m. verslas.

„Jis atrodė kaip žmogus, kuris ketina kilti aukštyn. Jis atėjo į kavinę „Boulud“ su konkrečiais tikslais “, - sako Noah Carroll, kuris ten prižiūrėjo Leviną, o dabar yra konditerijos virėjas Dominique Ansel Niujorke. Levinas visapusiškai pasinaudojo virtuvės reikalavimu, kad jos konditeriai gamins savo daugiasluoksnius desertus, o jis, būdamas ten, sukūrė 25–30 iš jų.

„Išmokau komponuoti, išlaikydamas skonį, tekstūrą, visada užšaldytą elementą“, - sako Levinas. „Šefas Nojus vedė mus ir mokė mus būti kūrybingiems“.


Vykdomas konditerinis virėjas Alexas Levinas, dešinėje, ir konditerinis sous virėjas Lloydas Cruzas pradeda patiekti „desertų audros“ užsakymą, todėl kiekvienas paskutinio patiekalo meniu elementas. (T.J. Kirkpatrick/„The Washington Post“)

Geras studentas vėl ir vėl tapo tokiu mentoriumi, kokį jam pasisekė turėti. „Aleksas yra kantrus-ne toks kaip daugelis virėjų,-sako Lloydas Cruzas, per 15 mėnesių„ Morini “rajone iš konditerijos virėjo tapęs konditeriniu sou-virėju. 29 metų Rokvilio gyventojas išmoko būti geriau organizuotas ir efektyvesnis: „Jis man vadovavo“. Levinas neskubina savo žmonių, keisdamas kasdienes užduotis, susijusias su Morini desertų meniu ir focaccia gamyba. Jis parodo jiems kelią, tada leidžia jiems patiems daryti dalykus - kaip ir jo močiutė.

"Ar aš noriu būti virėjas, kuris nuolat šaukia:" greičiau, greičiau "?" Levinas sako. - Ne, aš ne.

Be to, jis noriai sako Cruzą kaip greičiausią Morini ranką padengiant desertus: „Neseniai jis šeštadienio vakarą tvarkė 300 viršelių! Ant jo savo.”

Pagrindiniai konditerijos boso tikslai yra išlaikyti jaunų darbuotojų motyvaciją ir lankstumą įtraukti į jų darbo grafiką. Kai jis jiems nurodo, jis nustoja tiesiogiai su jais pasikalbėti-tai lengva suprasti-su žaižaruojančiomis žaliomis akimis-ir sustiprina pamoką pokalbiu „duok ir imk“.

Levino skyrius veikia sklandžiai kaip irisų padažas. Ingredientai yra aiškiai paženklinti, „Sharpie“ - ant mėlynos tapytojo juostos, o indai tvarkingai sukrauti ten, kur jų labiausiai reikia. Tarp gaunamų bilietų nėra prastovų. Levino komanda konsoliduoja arba užpildo paruošiamus padėklus, palaiko šiltą duoną ir ruošiasi kitai pamainai. Tokiu būdu „Morini“ pyragaičiai lieka prieš žaidimą ir kiekvieną kartą siunčia kruopščias lėkštes.


Lentynos virš konditerijos zonos siauros virtuvės kvartalo „Osteria Morini“ Navy Yard. (T.J. Kirkpatrick/„The Washington Post“)

Levinas 2013 m. Pasinaudojo galimybe padėti atidaryti „Morini“ Vašingtone ir buvo paskirtas dirbti pas žinomą konditerį Bobą Truittą Bobą Truittą iš „Altamarea Group“ Niujorke. Maždaug prieš mėnesį, kol jie galėjo patekti į virtuvę, Levinas pasikvietė savo skaičiuoklės įgūdžius, kad sukurtų savaitės biudžeto ataskaitą, kurią šiandien naudoja visas restoranas, o tai leidžia tiksliai ir nedelsiant stebėti atsargas ir pirkinius.

Dėl to „Osteria Morini DC“ nuolat veikia maždaug 1 procentiniu punktu žemiau „Altamarea“ nustatytų maisto kainų tikslų. Vyriausiasis virtuvės šefas Mattas Adleris sako, kad jo draugas Aleksas yra labai svarbus restorano sėkmei. „Jis intensyvus virtuvėje, bet visada vėsus,-sako Adleris. „Jūs negalėjote paprašyti geresnės darbo etikos“.

Miesto restoranų bendruomenės žmonės linkę vartoti tą patį žodį, kai prašomi apibūdinti Leviną: mensch. Jis yra tas vaikinas, kuris sužino, koks yra jūsų mėgstamiausias saldus skanėstas, sukuria siaubingą jo versiją ir atneša į jūsų vakarėlį. (Jo pyragaičiai ir šokoladiniai sausainiai yra legenda.) Praėjusių metų lapkritį jis buvo pakeltas į „Morini“ konditerį.


Guajana Brownies, pavadinta „Valrhona“ šokoladu, kurį Alexas Levinas naudoja recepte, yra plona, ​​bet nuodėmingai turtinga. (Scott Suchman/„The Washington Post“)
Ne visi Levino desertai yra sudėtingi: medaus pasukos Gelato patiekiamos paprastai su vaniliniu trapu. (T.J. Kirkpatrick/„The Washington Post“)

Nuolatinis Levino siekis skonio staigmenos, pataisymas, pavyzdžiui, šilto šokoladinio pyrago centre (karamelizuojantis pieninis šokoladas valandų valandas) ir jo akys dėl kompozicijos duoda įvairių desertų, kurių vakarieniautojai laiko nenugalimais. Tai, kad jis palengvino tiramisu iš itališko restorano meniu („Man tai niekada nerūpėjo“, - sako jis), byloja apie jo sugebėjimą sukurti panašių skonių patiekalą. Geriau ir stulbinančiai: praline šokolado putėsių pyragas, espreso kremas, šokolado dulksna migdolai ir torrone gelato.

Galų gale jo dekonstruoti desertai nėra būdas parodyti. Jie yra praktiški.

Turėdamas tiek daug skirtingų elementų, valgomasis, sergantis celiakija, pusę meniu gali rasti be glitimo, o Levinas gali pakeisti vieną komponentą lėkštėje tiems, kurie yra alergiški riešutams ar pieno produktams. Toks požiūris atspindi mintį, kurią Levinas įdeda į savo darbą - ir jo galutinį tikslą.


Virėjo salotų laikymo instrukcijos

Ar galite paruošti virėjo salotas?

Taip, šias salotas galite pasigaminti iš anksto. Daugumą virtuvės šefo salotų ingredientų galima laikyti kartu, nesukeliant salotų vytulio.

Kaip laikyti namines virėjo salotas

Virtuvės salotų ingredientus atskirai nuo padažo 3-4 dienas laikykite šaldytuve.


Ingridientai

  • Pasiflorų bananų pyragas
  • Karameliniai nėriniai Tuile
  • Uogos, šviežios
  • Valgomosios gėlės
  1. Išdėstykite uogas ant pyrago atsitiktinėse vietose. Įsitikinkite, kad pyragas yra beveik visiškai uždengtas.
  2. Nulaužkite karamelės tuile gabalus ir klijuokite gabalus atsitiktiniais kampais.
  3. Papuoškite valgomomis gėlėmis, mini meringues ir mėgaukitės!

Prisijungti su mūsų 2021 m. balandžio mėn. mėnesio šefu


Sėkmės receptas: kokios savybės yra puikus virėjas

Pagaliau pažiūrėjome filmą, kurį norėjau pamatyti daugelį metų: Jiro Dreams of Sushi. Štai keletas informacijos apie tai iš „Magnolia Pictures“ svetainės, paskelbtos prieš maždaug 11 metų:

„JIRO DREAMS OF SUSHI“ yra 85 metų Jiro Ono istorija, daugelio nuomone, didžiausia pasaulyje sušių virėja. Jis yra „Sukiyabashi Jiro“, 10 vietų tik sušių restorano, esančio nepalankiai Tokijo metro stotyje, savininkas. Nepaisant kuklios išvaizdos, tai yra pirmasis tokio tipo restoranas, kuriam suteiktas prestižinis trijų žvaigždučių „Michelin Guide“ įvertinimas, o sušių mėgėjai iš viso pasaulio kartojasi piligrimines keliones, skambina prieš kelis mėnesius ir išmuša didžiausią dolerį už trokštamą vietą. „Jiro“ sušių baras.

Šis aprašymas tik užsimena, koks nuostabus žmogus yra Jiro. Jo siekis tobulėti yra puikus, tęsiasi ir šiandien, būdamas 94 metų.

Kalbant apie toliau pateiktus komentarus, Yamamoto yra japonų maisto rašytojas, išleidęs keletą restoranų vadovų ir aplankęs kiekvieną suši, soba, tempura ir ungurių restoraną Tokijuje. Jis labiausiai žinomas dėl savo išvaizdos Jiro Dreams of Sushi, kuriame yra Jiro ir jis apibūdina penkias puikaus virėjo savybes.

Štai šios penkios savybės ir kaip jos galėtų būti susijusios su kiekvienu, kuris stengiasi būti geriausias savo veikloje.

1) Darbo etika
„Puikūs virėjai labai rimtai žiūri į savo darbą ir nuolat atlieka aukščiausią lygį“. - Yamamoto

Nemanau, kad įmanoma ką nors pasiekti, jei nesi 100% pasiryžęs. Tai nereiškia, kad reikia dirbti 24 valandas per parą, septynias dienas per savaitę. Tai reiškia, kad daug laiko ir nuoseklaus dėmesio reikia skirti savo verslui ir su juo susijusioms pareigoms.

Jūs negalite būti toks sėkmingas, kokio norite, nebent esate pasirengęs savo verslui duoti tai, ką jis gali gauti tik iš jūsų. Ir tuo pačiu metu jūs turite skirti mylimiesiems dėmesį, kurio jie nori ir ko jums reikia. Jei to nepadarysite, rezultatas tampa nerimas ir išsiblaškymas, o tai sumažina jūsų galimybes suteikti verslui tai, ko jam reikia.

2) Savęs tobulinimas
„Puikūs virėjai siekia tobulinti savo įgūdžius“. - Yamamoto

Verslo savininkas tikisi, kad jų darbuotojai nuolat augs. Tapti geresniu ir geresniu yra tai, kas atskiria vieną verslą nuo kitų.

Vienintelis būdas tai padaryti yra verslo savininkas, kuris imituoja elgesį, kurio tikisi iš savo darbuotojų. Parodyti jiems tokį atsidavimą meistriškumui, kurio beveik neįmanoma suprasti ir kuris skatina gerbti jų darbuotojus.

Didžiausias pertvarkymas, kurį kada nors padarysite, yra tas, kurį darote patys.

3) Švara „Jei restoranas nesijaučia švarus, maistas nebus gero skonio“. - Yamamoto

Pertvarkymo versle daug pastangų dedama siekiant sukurti esamų apdailos medžiagų ir nekeičiamų erdvių apsaugą. Nuostabu matyti, kad apsauga buvo atlikta gerai.

Tačiau nesvarbu, kaip gerai tai padaryta, jei ji nėra prižiūrima. Apsaugos nuo dulkių išlaikymas darbuotojams yra skausmingas, nes visada reikia dėmesio. Tiesiog atliktas darbas linkęs jį nusidėvėti.

Nė vienas klientas neturės gerų žodžių apie įmonę, nebent jis atliks puikų darbą, kad darbo vieta IR likusi jų namų dalis būtų švari.

4) Nekantrumas
"Jie yra geresni lyderiai nei bendradarbiai. Jie užsispyrę ir reikalauja, kad viskas būtų savaip". Yamamoto

Jiro yra puikus žmogus, siekiantis tobulumo pasaulyje, kuriame jis turi išskirtinį kontrolę. Nuostabu, ką jis padarė.

Dauguma verslininkų, norėdami pasiekti norimą sėkmės lygį, turi sušvelninti savo polinkį.

Aš galiu daug ką susieti su nekantrumo iššūkiais! Ilgai užtruko kantrybės suvaldymas, kad galėčiau efektyviau dirbti su kitais.

5) Aistra
"Jūs turite įsimylėti savo darbą. Niekada nesiskųskite savo darbu. Skirkite savo gyvenimą įgūdžiams įvaldyti. Tai yra sėkmės paslaptis ir yra raktas į pagarbą." - Jiro

Aistra yra svarbiausia. Aistra yra tai, kas skatina jus eiti, kai viskas tampa sunku. Tai skatina jūsų verslą nuolat tobulėti.

Darbuotojai teigiamai reaguoja į įkvėptą savininką. Jie semiasi energijos dirbdami su tokiu žmogumi. Galvoju, kad toks įkvėpimas yra jų kompensacijos dalis, nes vien atlyginimo nepakanka.

Ar esate puikus „virėjas“? Paklauskite savo darbuotojų. Jie žino.

Kaip? Jie turi pietauti tuo, ką patiekiate. Taigi, padarykite tai jiems malonumu!


Tokia įvairovė, net Neptūnas pavydi! Visi žinome, kad vandenyno virtuvė yra skani, tačiau ji taip pat nepaprastai sveika širdžiai ir turtinga omega-3 riebalų rūgščių. Jauskitės gerai gydydami savo skonio receptorius sveikais patiekalais, tokiais kaip feta ir žolelėmis sutrinta lašiša bei krevetės. Pasinaudokite mūsų patiekalų pristatymo paslauga, kad jūsų savaitiniai jūros gėrybių patiekalai būtų lengvai pritaikyti jūsų biudžetui.


Interviu su Baltųjų rūmų virėju

Peržiūrėkite šį vaizdo įrašą, kad sužinotumėte, ką mėgsta būti virėja Baltuosiuose rūmuose.

Virėjo karjeros vaizdo įrašai

Baltųjų rūmų virėjo vaizdo įrašo stenograma: Mano, kaip Baltųjų rūmų virtuvės šefo, pagrindinė pareiga yra pasirūpinti pirmąja šeima ir tik jų kasdieniu maitinimu, ir, žinoma, jei jie turi kokių nors socialinių funkcijų, vakarienių ar kitokių pramogų, mes pasirūpiname viskuo, kas vyksta. virtuvė. Be abejo, tai yra didelis spaudimas, nes pirmiausia jis skirtas tik Jungtinių Valstijų prezidentui, taip pat kaip ir lankomosios šalys bei atvykstantys valstybių vadovai, nes norite gerbti jų tradicijas ir gerbti jų protokolą, mitybos apribojimai, todėl reikia išmokti daug dalykų.

Tame mažame sode surinkome tiek daug derliaus ir per dvejus su puse metų. Turiu omenyje, kad tokių kaip 300 mažiausiai svarų produkcijos, kurią surinkome per metus. Tai yra tikri itališki baklažanai, atkeliavę iš sodo. Baklažanai yra toks nuostabus kuokštelis, ir tai, ką aš padariau anksčiau, tiesiog kepiau ant grotelių, kol jie apdegė ir ką jie daro, tai tikrai tiesiog, jūs žinote, kad juos lengva nulupti, bet tuo pačiu tai suteikia nuostabus skonis. Aš nežinojau, kad užaugusi noriu būti virėja, ji tikrai nėra mano sąraše.

Aš nežinojau, kad užaugusi noriu būti virėja, ji tikrai nėra mano sąraše. Bet manau, kad kuo daugiau dirbau su maistu ir visada padėdavau mamai gaminti maistą vienuolikos asmenų šeimai, tai yra didžiulė šeima, todėl kiekvieną dieną tai atrodo kaip pokyliai mūsų namuose, bet negalvojau, kad tai aš ir #8217m tikrai ruošiuosi. Jei tikrai gaminate maistą patys, galite kontroliuoti skonį, galite kontroliuoti riebalus, kurie yra ten, galite kontroliuoti druską, galite kontroliuoti cukrų, o dienos pabaigoje tai yra labai naudinga, nes tai ’ 8217s jūsų ranka, kuri tai padarė.

Vaizdo įrašas, kaip tapti virėju: Kai kurie žmonės mano, kad žodžiai “chef ” ir “cook ” reiškia tą patį, tačiau restoranų pasaulyje yra didelis skirtumas. Virėjai yra labiau kvalifikuoti ir geriau apmokyti nei dauguma virėjų ir jiems tenka didesnė atsakomybė už patiekalų, kuriais garsėja restoranas, reputaciją. Bet tai susiję ne tik su maistu. Šis darbas reikalauja gerų organizacinių ir valdymo įgūdžių. Kartais vadinamas vyriausiuoju virėju, virėjas prižiūri visą virtuvės personalą ir seka atsargas bei tvarkaraščius.

Virėjas turėtų turėti labai rafinuotą ir išradingą skonio pojūtį. Jis sukuria meniu elementus ir dažnai juos įkainoja. Pažanga šioje srityje gali priklausyti tiek nuo maisto kaštų ribojimo ir mažiau kvalifikuotų darbuotojų priežiūros, tiek nuo įsimintino meniu sudarymo. Kad viskas vyktų sklandžiai karštoje, triukšmingoje virtuvėje, virėjai turi būti profesionalūs daugiafunkciai. Darbas vyksta greitai, o praleista detalė gali prarasti laiką ir švaistyti maistą, jau nekalbant apie nepatenkintą klientą.

Virėjai ant kojų stovi valandų valandas, dažnai dirba vakarais, savaitgaliais ir švenčių dienomis. Nors daugelis virėjų mokosi darbo įgūdžių, virėjai ir virėjai paprastai turi kulinarijos laipsnius pripažintoje kulinarijos mokykloje. Daugelis darbdavių taip pat ieško saugaus maisto tvarkymo sertifikatų. Virėjai žengia į priekį, pereidami į naują darbą ir mokydamiesi naujų įgūdžių, kartais atidarydami savo restoranus. Ir nors tik nedaugelis gauna savo maisto gaminimo šou, jie visada džiaugiasi galėdami priimti jūsų komplimentus.

Straipsnio citatos

JAV darbo departamento Darbo statistikos biuras, profesinės perspektyvos vadovas, virėjai ir virėjai.

Nacionalinis O*NET plėtros centras. 35-1011.00 val. O*NET OnLine.

Karjeros vaizdo įrašas yra viešai prieinamas JAV darbo, užimtumo ir mokymo administracijos departamento.


Žiūrėti video įrašą: Profesija virėjas (Liepa 2022).


Komentarai:

  1. Vaiveahtoish

    Mano nuomone, jūs klystate. Aš esu tikras. Siųskite man el. Laišką PM, mes kalbėsime.

  2. Isa

    Tai juokinga žinutė

  3. Sherbourn

    Between us speaking, in my opinion, it is obvious. I recommend to you to look in google.com

  4. Praza

    Jūs pataikėte į vietą. Gera mintis, palaikau.

  5. Hildbrand

    The answer incomparably ... :)

  6. Birkhed

    Mano nuomone, tai akivaizdu. I would not like to develop this topic.

  7. Fezil

    Instead, the critics write their options.



Parašykite pranešimą