Kokteilių receptai, alkoholiniai gėrimai ir vietiniai barai

„Boozy“ sniego kūgis sukasi vasarą

„Boozy“ sniego kūgis sukasi vasarą



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Kai šiemet vasaros karštis užplūdo Niujorke, Masa Urushido išleido savo pirmąjį „kakigori“ kokteilį „Katana Kitten“ - lygiomis dalimis Negronis užplikydavo braškių sirupu, užpiltu citrinų atsargų ledu ir patiekdavo į popierinį sniego kūgio puodelį. Vien per „Negroni“ savaitę jis pardavė 200.

„Urushido“ Kakigori Negroni yra didžiausia jo japonų ir amerikiečių baro koncepcijos išraiška. Tai taip pat yra grynas suaugusiųjų džiaugsmas. „Tai tokia pat klasikinė ir autentiška forma, kokią gauna kakigori“, - sako jis.

Istoriškai kakigori turėjo omenyje vieną dalyką: nuskusto ledo desertą su skonio sirupu ir, dažnai, patiekalus. Japonijos aristokratijos sukurtas 11 amžiuje, kakigori yra tai, kas snobonais yra Naujasis Orleanas - šaltas, lipnus ir saldus bei visur esantis vasaros metu.

Per pastaruosius kelerius metus kakigori įgavo amerikietiškų desertų meniu, ypač „The Lobster Club“ ir „Bonsai Kakigori“ Niujorke, Haiden D. D., Majordōmo Los Andžele ir Cadence Filadelfijoje.

Dabar ant rankenų pradeda veikti rankiniai ledo skustuvai. Čikagoje „Trys taškai“ ir „Dash“ ir „California Clipper“ siūlo kakigori gėrimus, o Julia Momose netrukus papildys jį savo „Kumiko“ meniu. Niujorke, be „Katana Kitten“, „TBD Chicken“ turi aparatą, „Intersect by Lexus“ tiesiog įtraukė į savo meniu „booked kakigori“, o Dave Arnold ir „Don Lee's Existing Condition“ visą vasarą patiekia kakigori gėrimus.

Kakigori kokteiliai atvyksta į Ameriką

Pirmąjį „kakigori“ skustuvą Arnoldas įsigijo 2012 m. Pradžioje, praėjus vos keliems mėnesiams po „Booker“ ir „Dax“ atidarymo. „Aš nuvykau į Japoniją parko svečio barmeno parke„ Park Hyatt “. Aš vaikščiojau gatve ir mačiau šį seną vaikiną rankiniu būdu skutantis ledą “, - sako jis. „Aš buvau toks, kurį privalau turėti.“ Per tą patį vizitą Arnoldas aplankė Tokijo Kappabashi gatvę ir nusipirko 30 svarų vertės ketaus aparatą, nusivežė jį ant nugaros į viešbutį ir patikrino kaip jo mažamečio sūnaus lagaminą skrydžio metu namo. Arnoldas ir jo komanda „Booker“ ir „Dax“ sukūrė kakigori gėrimų repertuarą. Apie ledą jis parašė savo knygoje „Skysčio intelektas“.

Maždaug tuo pačiu metu barmenas Dave'as Newmanas, kuriam dabar priklauso „Pint + Jigger“ ir „Harry’s Hardware“ Honolulu, pradėjo eksperimentuoti su kakigori gėrimais „Honolulu Nobu“. Jis dirbo su „Nobu“ pyrago gaminių komanda, gamindamas „Aperol Spritzes“, „Negronis“ ir „matcha“ japonų viskio gėrimus.

Po kelių išimčių likusiai šaliai prireikė septynerių ir dar daugiau metų.

Kodėl nusiskuto ledas?

Kakigori bhaktų tekstūra yra tikrasis trūkumas. Skirtingai nuo visiško sulčių ar sumaišyto gėrimo emulsinimo, „kakigori ledas tirpsta jūsų burnoje ir jūs patirsite šias mažytes kristalines skilteles“, - sako Jack Schramm, „Esamų sąlygų“ vyriausiasis barmenas. Kakigori ledas yra minkštesnis nei smulkinto ar sniego kūgio ledas, o kai pilamas skystis ant turtingo piliakalnio viršaus, jis akimirksniu suyra.

Aparatai taip pat atrodo šauniai, be to, jie yra daug tylesni nei „Vitamix“, tai reiškia, kad jie netrukdys aptarnauti mažesnėse ir intymiose vietose. „[Rankiniai skustuvai] yra džiaugsmas, o jų skleidžiamas triukšmas yra malonus, o ne skleidžiamas“, - sako Arnoldas.

Rankinis japoniškas „Hatsuyuki“ skustuvas, kurio egzistuojančios sąlygos yra labiau mėgstamas prekės ženklas, kainuoja nuo 800 USD iki 900 USD, tačiau „Schramm“ sako, kad Taivano prekės ženklas „Fujimarca“ kainuoja perpus mažiau ir 90%. Didžiausias skirtumas tarp mašinų yra lengvumas reguliuoti ašmenis. „Pirmas dalykas, kurį pastebėjau apie japonų modelį, yra svajonė prisitaikyti; jis turi vieną rankenėlę, o ašmenys puikiai juda aukštyn ir žemyn “, - sako Arnoldas. „Taip pat ilgai renkamasi.“

Be pradinių investicijų į mašiną ir mokslinius tyrimus bei plėtrą, yra keletas papildomų išlaidų, susijusių su kakigori įtraukimu į jūsų baro programą. Jums reikia vietos jūsų užpakalinėje juostoje ir lengva prieiga prie šaldiklio, kad būtų galima laikyti ledo blokus. Jei jūsų erdvė iš pradžių yra ankšta, Newmanas įspėja, kad į netvarką nepridėtų didelės mašinos.

Newmanas taip pat nerekomenduoja to pridėti prie restorano baro programos. „Iš paslaugų perspektyvos jiems sunku“, - sako jis. „Turėjome 250 vietų restoraną, o mes nedarysime jokio 20 stalo, kur visi užsisakytų. Kai gausite 20-ą, pirmasis yra pudra, ir jūs prarasite patrauklumą, jei gėrimai pasirodys po vieną. “

Kalbant apie greitį, ledo skutimas rankiniu būdu užima maždaug tiek pat laiko, kiek purtant ar maišant gėrimą, teigia Schrammas ir Urushido. Tačiau kakigori kokteiliai greitai suyra. Jie taip pat sukelia fajita efektą. „Bet kuriuo metu, kai barmenas naudojasi mašina, visi svečiai įgauna tokį vaizdą ir pradeda kalbėti:„ Kas tai? Aš to noriu “, - sako Jeanas Tomaro,„ Hogsalt Hospitality “, valdančios„ California Clipper “ir„ TBD Chicken “, vykdomasis gėrimų direktorius. Esamos sąlygos už kakigori gėrimus imasi keliais doleriais daugiau, kad atgrasytų nuo bėgimo bare.

Aromatinti ledus, ar ne

Nors Newmanas savo mašinai naudojo tinkamas kakigori ledo formas, dauguma barų tiesiog užpildo ir užšaldo ketvirčių konteinerius, kelis laikydami už juostos aptarnavimui.

„Braulio“, „Byrrh“, „Aperol“, išgryninta ir rūgštimi pritaikyta citrinos aromatinė druskos tirpalas esamomis sąlygomis (vaizdas: Caroline Hatchett)

Arnoldas ir „Hogsalt“ būriai savo gėrimams naudoja tik filtruotą vandenį. Pridėjus skonio, cukraus ir kietų medžiagų ledui, tekstūra keičiasi ir tampa mažiau nuspėjama. „Gaunate keistą ledą, kuris nėra tas pats iš bloko viršaus į apačią, o skonis labiau išsiskiria paskutinėje ledo dalyje, kad užšaltų“, - sako jis. „Aš norėčiau klysti, bet tiesiog nemanau, kad iš to išgausiu man patinkantį nuoseklumą“.

Konditerijos gamintojas Kazuo Fujimura dirba su dideliais išgryninto vandens blokais savo „Champagne Brulée“ ir „Melon Margarita kakigori“ „Lexus by Intersect“. Kurdamas prieskoninius desertus, jis sužinojo, kad kuo puringesnis ledas, tuo ilgiau jis tirpsta. Siekdamas tokios minkštos ir stabilios tekstūros, jis sumažina kakigori mentės kampą ir 20 minučių grūdina ledą, kol jis yra skaidrus.

Trijų taškų ir brūkšnys Urushido ir Kevinas Beary'iai tvirtina, kad ledas yra toks didelis jų gėrimų komponentas, kad jis turi suteikti skonio. Bearyris išbandė braškių, arbūzų, kokosų ir ananasų ledus, paprastai paruošdamas 50:50 tirpalą su vandeniu ir lengvai pasaldindamas. Blokai neužšąla taip stipriai, o kristalų struktūra yra skirtinga. Jis taip pat įspėja: „Viskas, kas su riebalais, visiškai neužšąla, todėl jūs turite būti atsargūs dėl per daug cukraus. Jis nusistovi, nes užšąla, nes cukrus yra tankesnis. Ir rezultatas yra panašus į pašėlusį itališką ledą “.

Nors ledynas, esantis Beary's ananasuose, „Snow Daiquiri“ neturi visiškai traškių ledo traškumų, jis turi skanesnį burnos kvapą ir suteikia aiškų ananasų skonį Sent Lusijos Distiliuotojų pirmininko rezervo recepte „Pamirštų indų romas“, manzanilos šeris, laimo sultys ir cukranendrių sirupo.

Grįždamas Honolulu, konditerijos virėja Michelle Karr-Ueoka patiekė kakigori 1400 žmonių renginyje ir sukūrė kakigori desertus ir gėrimus savo restoranui MW ir Michael Mina's Burger Hale. Ji visada dirba su aromatizuotu ledu, suspaudžiant ir maišant vietinius vaisius, pridedant minimalaus sirupo ar vandens. Kai ji prideda alkoholio prie ledo gabalėlių, ji dažnai užpila vaisius spiritu ar atvirkščiai.

Rinkimas specifikacijomis

Kurdamas kakigori gėrimus, Schramm rekomenduoja pradėti nuo klasikinio suplakto kokteilio ir užplikyti cukraus. Greitas kakigori skiedimas ir atšalimas nedaro įtakos svečių suvokimui apie rūgštį, tačiau ledas nutildo alkoholį ir saldumą. „Tai puikus būdas naudoti vaisių likerius ir amarius - spiritus, kurie priešingu atveju gali netilpti jūsų meniu“, - sako jis. „Tai taip pat veikia, jei kas nors užsako daiktą, kuris nepajudės“.

Toliau rinkdamas specifikacijas, Arnoldas siūlo paprastą pakaitą. „Paprasčiausias triukas yra apversti gėrimą“, - sako jis. „Jei turite kokteilį su pusantro iki dviejų uncijų bazinio spirito ir nuo pusantro iki trijų ketvirtadalių uncijos stipraus alkoholio modifikatoriaus, tiesiog pakeiskite santykį. Tai daro brangesnį, tačiau norint parodyti tiek daug praskiedimo, pastatas turi būti mažas “.

Stiklinės indų aušinimas taip pat turi įtakos santykiams. Arnoldas sako, kad kambario temperatūros ir atvėsinto stiklo skiedimas skiriasi nuo ketvirtadalio iki pusės uncijos, o jei vėsinate stiklinius indus, jums nereikia visiškai koreguoti cukraus ir alkoholio kiekio.

Dydis taip pat svarbus. „Urushido“ naudoja šešių uncijų popierinę taurę, o juostos „Trys taškai ir brūkšnys“ bei „Esamos sąlygos“ komandos naudojasi šešių uncijų kupė, plovimo linijai nukritus pusei uncijos žemiau ratlankio. Kol Beary ar jo svečias išpila visus skystus ingredientus iškart ant ledo, Arnoldas ir jo komanda supila pusę skysčio į kupė, kupolo ledo viršuje ir supilkite likusį skystį su miltais. Tada jie greitai išmaišo gėrimą ir savo svečiams pateikia pseudomokslą su netaisyklingais, traškiais ledo gabalėliais.

Kas toliau?

Nors kakigori kokteiliai buvo pastebimi keliuose Tokijo baruose, didžioji naujovių dalis vyksta JAV, kur barmenai mažiau linkę į tradicijas. Urushido kuria „St-Germain“, sakės ir jazmino kakigori rugpjūtį. Beary dirba su Martini, pagamintu iš ledo, kuriam lygios vermuto ir vandens dalys, o Esamose sąlygose esanti komanda bando pasigaminti skonio ledus, atitinkančius Arnoldo standartus.

O Newmanas, kuris lenkė „Nobu“ kreivę, neketina vesti kakigorų į „Pint & Jigger“ ar „Harry‘s Hardware“. „Žinote, geriausias dalykas, išeinantis iš šio straipsnio, yra tas, kad per ketverius metus perpardavimo rinka bus užtvindyta kakigori mašinomis“, - juokdamasis sako jis.