Kokteilių receptai, spiritiniai gėrimai ir vietiniai barai

Pyragų ekspertų pokalbiai apie puikius pyragus ir tradicijas

Pyragų ekspertų pokalbiai apie puikius pyragus ir tradicijas

Nors daugelis iš mūsų randa paguodą kaip puslitrį ledų, Beth M. Howard, pyragas kepėjas nepaprastas, randa savo puikioje sluoksniuotame, vaisiais alsuojančiame danguje.

Perskaitę jos jaudinančią knygą „Making Piece: A Memoir of Love, Loss, and Pie“ apie tai, kaip rasti paguodą kepant pyragus po baisios netekties, sumanėme pabendrauti su Howardu apie gero pyrago meną. Iš esmės jos mintys susiaurėja iki to: laikykitės to, ką žinote.

Kalbant apie Padėkos dieną, Howardas mano, kad viskas priklauso nuo tradicijų, ir mes turime sutikti. „Piligrimai gamino pyragą, jie neturėjo„ Cuisinart “, - sako Howardas. "Paruoškite savo močiutės receptą; mums nereikia naujo, ypač todėl, kad pyragas yra susijęs su tradicijomis, kaip ir Padėkos diena."

Štai Howardo patarimai apie prekybą:
• „Kalbant apie moliūgų pyragą, niekas negali pasakyti skirtumo tarp konservuotų ar šviežių“.

• Iš anksto iškočiokite tešlą ir užšaldykite, kad būtumėte vienu žingsniu priekyje.

• Kalbant apie šventes - ypač Padėkos dieną - laikykite savo pyragus paprastus. "Tai klasikinis patiekalas, todėl laikykitės klasikinio recepto."

• „Obuolių pyragas puikiai tinka Padėkos dienai dėl dviejų priežasčių: jis puikiai tinka likučiams ir privers jūsų namus kvepėti fantastiškai“.

Ir kai Howardas negamina savo nuostabių pyragų, čia yra keletas pyragų, kuriuos ji valgo:
„Obuolių keptuvė“ (Los Andželas): „Šioje senų laikų mėsainių vietoje yra„ Banana Crème Pie “, kurioje yra viskas apie bananą“,-sakė Howardas.
Dviejų partijų kavinė (Portlandas, Rūdos): „Linksmasis uogų pyragas yra klasikinis močiutės pyragas - dribsniškas ir turtingas, todėl labai rekomenduojamas“.
Pyrago veidas (Niujorkas) "Kai įeini, yra visi šie maži pyragaičiai, kurie tau šypsosi. Jų saldūs ir pikantiški paketai yra puiki dovana."

Pasak Howardo, pasauliui reikia daugiau pyragų - būtent taip ji pavadino savo svetainę. Negalėjome daugiau susitarti. Eikite į jos tinklaraštį ir sekite receptą!


Pyragų ekspertų pokalbiai apie puikius pyragus ir tradicijas - receptai

Pagalvokite apie labai gilų pyrago įdarą, įdėtą į gražią brioche bandelę. Unikali vieta tarp amatininkų pyrago ir gurmaniško sumuštinio - firminio „pyrago“

Mano piroshki - tai reiškia mažą pyragą - yra švelniai saldi, minkšta kepta mielinė tešla, apvyniota aplink nuostabiai pagardintą pikantišką pyrago įdarą. Rankomis dekoruotas ir gražiai iškeptas. Vienodai malonus šaltas arba karštas ir gali būti valgomas rankoje arba kaip pagrindinio patiekalo dalis.

Mūsų žymių eilutė yra „Gurmaniškas patogus maistas užimtiems žmonėms“.

Mūsų pyragaičiai pelnė „gurmanų“ statusą laimėdami dešimtis pagrindinių nacionalinių maisto apdovanojimų.

Tai apima 8 puikius skonio apdovanojimus, įskaitant sunkiai laimėtą 3 žvaigždučių lygį. Daugiau nei 25 „British Pie“ apdovanojimai, įskaitant du kartus klasės čempioną. Pliusas buvo išrinktas geriausiu Kalėdų pyragu, kurį išleido britų prekybos žurnalas „Baker“, geriausias atšaldytas produktas nacionalinėje parodoje ir daugybė kitų panašaus dydžio apdovanojimų.


Šis 'Pie konsultantas ' turi geriausią darbą

Ir už Stacy Donnelly, tie sprendimai tikrai neturėjo nieko bendra su kepimu, kuris buvo pomėgis, kuriuo ji nuo vaikystės dalijosi su mama. Vietoj to, Donnelly tapo profesionalia šokėja būdama maždaug 16 metų ir šoko įvairiose Niujorko kompanijose, kol jai sukako 40 metų, kai traumos dėl blogo kritimo taip ir neatsigavo. Iki to laiko ji kepė draugus ir turėjo verslą „Mielas kaip pyragas“, pardavinėjo pyragus ir pyragus dideliems ir mažiems klientams. Ir desertai-dideli ir maži-nuo Pelenės pilies pyragų iki tobulų „Pinterest“ pyragų.

Kai įeinate į „Nederlander“ teatro fojė pažiūrėti miuziklo Padavėja , kepimo obuolių pyrago kvapas jus užklumpa subtiliai, nesąmoningai. Jūs nematote, iš kur tai ateina, bet darbinės jėgos jums sako: PIE, man reikia PIE.

Maži pyragaičiai, kuriuos galima įsigyti padavėjos fojė. Nuotrauka: Leah Gerstenlauer

Šios pajėgos yra nedidelė aštuonių kepėjų armija „Donnelly“, kuri šou per savaitę scenoje aprūpina 32 tikrus pyragėlius ir iki 1400 pyragų su mūriniais indeliais per savaitę, kuriuos parduoda prijuostę vedantys tarnautojai. Pyragų komanda kepa iš rožinių sienelių studijos „Hell's Kitchen“, kurioje yra saujelė konvekcinių krosnelių, kurios vienu metu gali išstumti keturis viso dydžio pyragus arba 50 min. Kas dalijasi aukštais savo daugiaaukščiame pastate, turi privilegiją kiekvieną dieną koridoriuje pajusti kepimo plutos kvapą-Niujorke tenka prisitaikyti prie blogesnių kvapų.

Jei matėte 2007 metų filmą su Keri Russell, galite prisiminti siužetą Padavėja kaip kažkas panašaus: ledi dirba užkandinėje, netyčia pastoja, nekenčia vyro, kepa daug pyragų. Ir čia yra esminė informacija. Daug. apie. Pyragai.

Jei tai buvo tikri miltai, visa sctrw Nuotrauka: Joan Marcus

Jessie Mueller, kuri šią savaitę pelnė „Tony“ nominaciją už savo vaidmenį kaip Jenna, kepa scenoje, įmaišydama kiaušinius, miltus, cukrų ir sviestą į maišymo dubenį pagal kruopščiai sukurtus judesius, sukurtus Lorin Latarro. ir įmušė ne kas kitas, o Sara Bareilles . Kepdami galite šokti ir dainuoti, bet ne taip, kai šalia jūsų stoties iškyla rankos su šokolado padažo Pyrexes porcijomis. Žaidžia daug teatro magijos, pasakojo Latarro. Kiaušinis, kurį Jenna įtrina viena eksperto ranka, iš tikrųjų yra supjaustytas persikas su kukurūzų sirupu plastikiniame Velykų kiaušinyje (žalias kiaušinis scenoje = nėra higieniškas), ištirpintas šokoladas sumaišomas su aliejumi, kad sklandžiai supiltų ir jausmingai plakti grietinėlės pyragai yra užpiltas sviesto kremu, kad jie neištirptų scenos šviesoje, o miltai, kuriuos jie pūsia ant minios, kad užbaigtų svajonių receptą, yra inozitolis, miltelių pavidalo vitamino D forma, kurią filmų rekvizitų vadovai naudoja klastotam kokainui.

Bet visa kita yra labai tikra, nors dėl kelių papildomų kiaušinių plovimų ir cukraus sluoksnių jie žiba kaip Brodvėjaus žvaigždės. Yra pyragaičių, dekoruotų aukštai, dėklų scenos šonuose ir ansamblio suvalgytų griežinėlių (vienas, bekono ir mėlynių, stebėtinai sūrus ir saldus)-vienas pyragas be cukraus vyresniam aktoriui, ir taip, keli netikri pyragai čia ir ten, nors sėkmės nurodant, kuris yra kuris.

Šiuo metu jums įdomu keletas dalykų: Kiek laiko šie dalykai išlieka scenoje, kol jie pradeda kvepėti? Ir ar jie visus išmeta? Pyragai scenoje išsilaiko tris ar keturias dienas, kol laimingoji įgula galės juos parsinešti namo pavalgyti, todėl labai mažai išmetama.

Ir atgal į vestibiulį, kur per minią valandų valandas sklinda obuolių pyrago kvapas. Jūs to nematote, bet kampe yra tikra orkaitė, uždaryta orkaitėje saugioje spintoje, kepanti itin koncentruotą pyragą, užpildytą dideliu cinamono ir muskato riešutų perdozavimu. Jis nustatomas žemoje temperatūroje, kol pyragas perkepa, tapdamas susmulkinta savo ankstesnių razinų.

Tai gundo auditoriją geriausiu įmanomu būdu, ir Donnelly išgirdo, kaip jie svarsto, ar pasiduoti, ar ne: „Šios dvi moterys buvo panašios:„ Oi. Aš labai noriu pyrago. ““ Taigi Donnelly įsikišo: „Aš, pavyzdžiui,„ Tiesiog turėk pyragą “. Nesijaudinkite dėl to. Jūs esate čia. Tu to nori. Turėjote puikią patirtį, būsite tikrai laimingi. “Manome, kad ji buvo teisi.


Pyragų akademija

Galbūt jūs sužinojote, kaip puikiai sušildyti pyragą ar net išausti pirmąją gardelę iš Erin Jeane McDowell savo pirmoje knygoje Bebaimis kepėjas arba viename iš jos puikių receptų Niujorko laikas arba Maistas52. In Knyga ant pyrago, esate kviečiamas tęsti savo kepimo mokslus, tačiau susiaurinkite pyragą. Pasinerkite į sluoksniuotus pyragus, pasimėgaukite meringu arba sužinokite apie kepsnių pyrago stebuklą.


Mini pyragaičiai, kurie buvo populiarūs prieš šimtą metų Nors šie pyragaičiai kartais vadinami “Mincemeat ”, juose nėra mėsos. Šie mieli maži faršo pyragaičiai, dar žinomi kaip maltos mėsos patiekalai, gaminami iš sluoksniuoto sviesto pyrago pyrago ir tikrai gero faršo (naminio ar parduotuvėje įsigyto), įdarui papildyto šviežiais vaisiais. Mince [& hellip] Skaityti daugiau

Acto pyragas jus nustebins! Kai atradau šį pyragą, nekantravau išbandyti. Kaip vadinamas pyragas, „acto pyragas“. Taip. Teisingai girdėjai. Actas. Šis pyragas yra dar vienas iš „desperacijos pyrago eros“, iš esmės apie 1930 -uosius. Aš ištyriau dešimtis receptų. Galite suskirstyti acto receptus į kategorijas [& hellip] Skaityti daugiau


3 Ingredientų raktinis kalkių pyrago įdaras

Taip, mano pagrindinis kalkių pyrago įdaras yra tik 3 ingredientai. (!!) Jei išbandėte mano pagrindinius kalkių pyrago batonėlius ar nedidelius kalkių pyragaičius, pastebėsite, kad šiandienos įdaras šiek tiek skiriasi. Paprastai į įdarą įpilu šiek tiek grietinėlės sūrio, kad būtų užtikrintas stabilumas ir struktūra, tačiau šiandien nusprendžiau jo praleisti. Mes išlaikome tradiciją su šiuo klasikiniu laimo pyragu, o tai reiškia, kad naudojame kiaušinių trynius, saldintą kondensuotą pieną ir pagrindines laimo sultis.

  • Mano patarimas: Padarykite sau paslaugą ir nusipirkite butelį raktinių laimų sulčių iš parduotuvės. Daugumoje didžiųjų bakalėjos parduotuvių šalia citrinų sulčių išpilstytos ir mano mėgstamos išpilstytos raktinių laimų sulčių prekės ženklas, vadinamas „Nellie & amp Joe ’“. Tiesiog įsitikinkite, kad naudojate ne įprastas laimo sultis, o pagrindines laimo sultis. Priešingu atveju jūs 100 metų praleisite sulčiaspaudę 500 mažų raktinių liepų. Jums reikia viso puodelio pagrindinių laimų sulčių ir taip, jums prireiks 100 metų, kad jas išspaustumėte!


Kodėl pietiečiai švenčia nevilties pyragus

Amerikietiški desertai pasižymi tvirtumu ir praktiškumu. Vaisių pyragaičiai ir pyragaičiai buvo kepami siekiant maksimaliai išnaudoti tai, ką siūlo didžiulis kraštovaizdis, be sudėtingų žingsnių ir daugybės ingredientų, būdingų daugeliui žinomų Europos kepinių. Pagrindinė sviesto ir taukų pluta, užpildyta šiltais saldintais vaisiais ir pyragaičiais, iškeptais iš ketaus, papuošta paprastais cukraus sirupais ir glajumi, apibūdina ankstyvąjį Amerikos požiūrį į desertą, kuris suformavo tiek daug tradicijų, kurias šiandien laikome.

Tačiau prieš plačiai šaldant ir masiškai gabenant produktus iš viso pasaulio, ką kepėjai gamino desertui, kai niekas neaugo ir sandėliukas buvo ribotas: beviltiški pyragai. Šie kepti stebuklai yra tiesiog kūrybingų kepėjų produktas, kuris neleistų ingredientų trūkumo, kad jie negalėtų pagaminti ko nors saldaus ir skanaus. Beviltiški pyragaičiai gaminami iš paprastų ingredientų, kurie beveik visada yra po ranka. Šachmatų pyragai yra beviltiškas pyragas, kuriame yra tik miltai, sviestas, cukrus ir kiaušiniai. Pyragaičiai su actu yra beviltiškas pyragas iš citrinų bezo pyrago, naudojant actą (kuris buvo prieinamas ištisus metus), o ne citrinų sultys dėl rūgštingumo ir tankumo, todėl kepėjas gali kompensuoti likusio sūrio pyrago įdarą.

ŽIŪRĖTI: Kaip pasigaminti klasikinį pasukų pyragą

Nors pyragaičiai su actu ir keturių sudedamųjų dalių šachmatų pyragai gali atrodyti kaip nereikalingas deserto pasirinkimas dėl dabar ištisus metus gaminamos produkcijos, konditeriai iš pietų grįžta prie senų receptų ir mano, kad šie desertai, gimę dėl trūkumo, taip pat yra genijus. Subtiliai balansuojantį turtingą saldumą ir pikantišką paprastų ingredientų, pyragų su pasukomis ir kukurūzų miltų šachmatų pyragus dabar galima rasti tiek jūsų močiutės ir aposų gimtinės valgykloje, tiek kaip padengtus desertus vienuose geriausių pietų restoranų.


Kaip iškepti klasikinį varškės pyragą

Šį straipsnį bendrai parašė mūsų apmokyta redaktorių ir tyrėjų komanda, kuri patvirtino, kad jis yra tikslus ir išsamus. „wikiHow“ turinio valdymo komanda atidžiai stebi mūsų redakcijos darbą, siekdama užtikrinti, kad kiekvienas straipsnis būtų paremtas patikimais tyrimais ir atitiktų mūsų aukštus kokybės standartus.

Šiame straipsnyje yra 19 nuorodų, kurias galite rasti puslapio apačioje.

„WikiHow Culinary Team“ taip pat laikėsi straipsnio nurodymų ir patikrino, ar jie veikia.

Šis straipsnis buvo peržiūrėtas 4 756 kartus.

Klasikinis senamadiškas varškės pyragas yra skanus kiekvieno močiutės ir vakarienės pyrago repertuaro elementas. Galbūt nustebsite sužinoję, kad tai tikrai nėra taip sunku padaryti! Pluta tikriausiai yra sudėtingiausia tobulėti, tačiau visada galite apgauti ir naudoti parduotuvėje pirktą pyrago plutą, kad sutaupytumėte laiko ir pastangų. Pasigaminkite šį sodrų, švelnų, kreminį kremo pyragą ypatingai progai arba kai jums reikia naminio, paguodos.


Pyragaičių diskusijos: ekspertai pasveria

Yra daug rūšių pyragaičių - stiklo, metalo, keramikos - ir dar daugiau idėjų apie tai, kas geriausia.

Yra teorijų. Yra faktų. Bet galbūt svarbiausia yra asmeninės nuostatos. O Nickas Malgieri, kulinarijos knygos autorius ir Kepimo programų direktorius Kulinarinio ugdymo institute Niujorke, atsakymas yra krosnyje saugus stiklas.

„Žmonės turi klaidingą supratimą, kad dėl to, kad stiklas yra prastas šilumos laidininkas, jis nėra geras pyragas“, - sakė jis. „Tačiau per daugelį dešimtmečių kepimo supratau, kad taip nėra“.

Nors metalinės keptuvės geriau praleidžia šilumą, stiklas daugiau nei kompensuoja, nes yra skaidrus, todėl spinduliuojanti energija gali praeiti pro keptuvę ir padėti plutai iškepti. Metalinės ir keraminės keptuvės tam trukdo.

Tai reiškia, kad nors stiklas pasiekia tą pačią temperatūrą kaip ir orkaitė šiek tiek ilgiau, jis iškepa plutą greičiau ir tamsiau. Štai kodėl daugelis kulinarijos knygų siūlo naudoti orkaitės temperatūrą 25 laipsniais, kai naudojamas stiklas, kad įdaras galėtų pasivyti.

Ponas Malgieri pripažino, kad stiklo trūkumas yra tai, kad jis yra labiau slidus nei metalas, todėl pluta lengviau susitraukia ir nusileidžia, net ir pritvirtinus pyrago svoriu.

Jo sprendimas: į tešlą įpilkite šiek tiek kepimo miltelių. Jis sakė, kad tai padeda plutai išsiplėsti į pyrago lėkštę, o tai yra gerai, nesvarbu, iš ko pagaminta pyrago skarda.

Pono Malgieri prioritetas yra kontrolė.

„Man patinka stiklas, nes nekenčiu spėlionių“, - sakė jis. „Man patinka matyti, kad gaunu norimą spalvą“. Tačiau jis greitai pridūrė, kad bet kurioje keptuvėje galite padaryti puikią plutą „tol, kol pradėsite nuo geros tešlos“.

Taigi, kaip išsirinkti keptuvę? Jei norite daugiau kontrolės ir neprieštaraujate šiek tiek susitraukti (arba jei jums patogu eksperimentuoti su kepimo milteliais), rinkitės stiklinę. Jei verčiau atsisakytumėte tvarkingesnės formos spalvos nekeisdami savo tešlos recepto, rinkitės metalą. Keraminės keptuvės yra gražiausias pristatymas, nors jos kepa lėčiausiai.

Galbūt geresnis klausimas yra: koks yra jūsų pyrago prioritetas? - MELISSA CLARK

Dilema prieš kepimą

Ar turėtumėte, ar neturėtumėte, iškepti pyrago plutą prieš įkišdami įdarą?

Klausimas kelia tokį keblumą, kad garsi kulinarijos knygų autorė ir viena iš naujai išperėtos Niujorko slapukų kompanijos „Beurre and Sel“ savininkių Dorie Greenspan negali visiškai suprasti, kaip į tai atsakyti. „Tai didelė problema“, - sakė ji. "Jis milžiniškas. Tai tikrai problema. "

Grynai skonio, spalvos ir tekstūros požiūriu paprastas atsakymas yra „taip“: iš anksto iškepusi plutelę ji sutraiškosi ir neleidžia jai sudrėkti, kai ji liečiasi su įdaru, sakė ponia Greenspan.

Jūs gaminate tešlą, išklokite ja pyragų formą, kurį laiką užšaldykite plutą, uždenkite užšaldytą plutą pergamentu ar kokia kita užtvara, tada ant to apsauginio apvalkalo supilkite laikiną įdarą (pvz., Ryžius ir pupeles). pluta nuo pūtimo. Jūs kepate plutą 20-25 minutes su į popieriaus svorį panašiu įdaru, tada dar maždaug 5 minutes be jo, o tai gražiai įdegs. Kai šis raundas bus baigtas, paviršiui sutepkite šlakelį kiaušinio baltymu. Jūs leidžiate plutei atvėsti.

Ką gaminti šią savaitę

Samas Siftonas turi meniu pasiūlymų ateinančioms dienoms. „New York Times Cooking“ jūsų laukia tūkstančiai idėjų, ką gaminti.

    • Vienas geriausių Melissa Clark čili skrudintos vištienos su medumi, citrina ir feta dalykų yra saldžiarūgščiai lašeliai keptuvėje.
    • „Yewande Komolafe“ glazūruotas tofu su čili ir žvaigždiniu anyžiu yra technologija, kuria grindžiama Sičuano hui guo rou arba du kartus virta kiauliena.
    • Marko Bittmano krevečių mėsainiai puikiai tinka su majonezu, sumaišytu su „Texas Pete“ karštu padažu ir daugybe laimo sulčių.
    • Šis „Kay Chun“ pavasarinių daržovių japonas pagamintas iš Korėjos saldžiųjų bulvių makaronų, žinomų kaip stikliniai makaronai.
    • „Millie Peartree“ ruda troškinta vištiena yra pagaminta iš parduotuvėje parduodamo rusvo padažo pagrindo, karamelės atspalvio deginto cukraus.

    Tada esi pasiruošęs pilti įdarą (kuris, ponia Greenspan svajonių vasarą, būtų mėlynės). Įdėkite viršutinę plutą prieš tolesnį ruožą orkaitėje. „Tai veikia“, - sakė ji.

    Tačiau štai koks laimikis: nepaisant viso to, ponia Greenspan paprastai iš anksto nekepa savo plutos. Norėdami pritvirtinti tą viršutinę plutą, turite naudoti ranką, sudrėkinti iš anksto iškeptos apatinės plutos kraštą ir prilipti prie viršutinės plutos žalios tešlos. „Kažkaip tai atrodo kaip apgaulė ir neamerikietiška“,-sakė ji. „Ne taip turi būti gaminami amerikietiški pyragai. Man labiau patinka iš anksto iškeptas, bet to nedarau “.

    Galbūt, pasiūlė ji, prislėgtumas nėra pasaulio pabaiga. Prieš užpildydama apatinę plutą, ji kartais tai padarys - pabarstykite sugeriamąjį chalos gabalėlių ar pyrago trupinių sluoksnį išilgai jo viršaus, kad (teoriškai) sutirštėtų dalis skysčio. Ar tai padeda?

    „Dėl to jaučiuosi geriau“, - sakė ji. - JEFFAS GORDINIERIS

    Tinkamas tirštiklis

    Norisi supjaustyti gražius, tvarkingus to vasaros pyrago pleištus. Vaisių gabaliukai turi jaukiai priglausti ir užsidaryti, storai surišti, o ne išbėgti į sriubingą balą. Ar siekiate miltų, kad sustiprintumėte įdarą? Kukurūzų krakmolas? Arrowroot? Tapijoka? Nieko?

    Ronas Silveris, „TriBeCa“ restorano „Bubby‘s“ savininkas, kartu rašęs „Bubby’s Homemade pyragaičiai“ ir pastaruosius 10 metų rengęs pyragų bendravimą su namų kepėjais, sakė, kad jo mąstymas apie tirštiklius pasikeitė.

    Prieš metus jis pradėjo naudoti tik miltus, kai bandė patekti į „Pillsbury Bake-Off“. (Jis buvo diskvalifikuotas iš mėgėjų konkurso, nes kepė Florencijoje, kur buvo pusryčių virėjas.) Tačiau dabar jam labiau patinka kažkas panašaus į sviesto ir miltų roux.

    „Vaisius išberiu su miltais, o po to įpilu ištirpinto sviesto“, - sakė jis. „Tai klasikinis ir kvapniausias“.

    Su persikais ar abrikosais jis netgi gali naudoti rudą sviestą. Ir tik su viena išimtimi jam nepatinka kukurūzų krakmolas, nors jis veikia greitai ir tampa permatomas. Savo knygoje jis įspėja, kad kukurūzų krakmolas netirpsta labai rūgščiais vaisiais. Jis taip pat pastebi, kad strėlės šaknis sutirštinantis poveikis trunka ne ilgiau kaip miltai, o įdaras gali tapti skystas.

    „Kai turite labai sultingų vaisių, pavyzdžiui, aviečių ar vyšnių, greitai paruošiama tapijoka taip pat tinka“, - sakė jis. Tapijokas tampa skaidrus ir blizgus, nesuteikia krakmolingo skonio ir prideda įdomių želatinių karoliukų.

    Tačiau šviežio mėlynių pyrago, pono Silverio mėgstamiausio, pasirinkimas yra kukurūzų krakmolas. Jis išverda pusę uogų, kad gautų tirštą padažą su cukrumi, citrinos sultimis ir krakmolu, kuris pirmiausia buvo ištirpintas šaltame vandenyje. Tada jis sulenkia šį mišinį į likusias žalias mėlynes, kad užpildytų virtą pyrago lukštą. Jis pyrago toliau nekepa, bet prieš patiekdamas leidžia jam sustingti maždaug dvi valandas.

    Galite išsiversti be tirštiklio (tik cukraus ir lydyto sviesto), ypač su tankesniais vaisiais, tokiais kaip figos, kaulavaisiai, obuoliai ir kriaušės. Tačiau sutirštėjęs ar ne, ponas Sidabras sako, kad prieš pjaustant pyragą svarbu palaukti dvi tris valandas, kad sotumo laikas nusistovėtų, kad krosnies karščio išsiskiriančios sultys vėl įsisavintų. - FLORENCE FABRICANT

    Riebalų pasirinkimas plutai

    Amerikietiškas kaip obuolių pyragas, sakoma. Tačiau, pasak maisto mokslininko Haroldo McGee, mūsų tautinė tapatybė slypi būtent plutoje.

    „Kaip šalis, - sakė jis, - mes vertiname makroskopinį mūsų pyrago plutos nepertraukiamumą“.

    Išversti: pyrago pluta, kuri, suspaudus šakutę per ją, suskyla į didelius trupinius ir šukes. Pluta, kuri subyra į smėlį arba kurią reikia pjauti, yra blogai.

    Laimei, tą patriotinį, makroskopinį nenuoseklumą galima pasiekti miltais, vandeniu ir beveik bet kokiais vėsiais pusiau kietais riebalais, tokiais kaip sviestas, taukai, sultiniai ar daržovės.

    Kai 1984 m. M. McGee parašė magistro studiją „Apie maistą ir maisto gaminimą“, jis pasisakė už daržovių sutrumpinimą, nes nuoseklios riebalų, vandens ir oro proporcijos palengvina sluoksniuotų plutos gamybą. Tačiau nuo to laiko jis pakeitė šią poziciją, pasilenkdamas prie skonio, kurį prideda sviestas ir taukai. (Be to, vėliau buvo nustatyta, kad hidrinimo procesas, naudojamas daržovėms sutrumpinti, gamina transriebalus, kurie yra nesveika, kai vartojami dideliais kiekiais.)

    Norint sukurti tikrai idealią pyrago plutą, ponas McGee sakė, kad jums reikia riebalų su sviesto skoniu, taukų vandens kiekiu ir daržovių sutrumpinimo temperatūros lankstumu. Kai problema yra temperatūra, sutrumpinimas yra aiškus nugalėtojas. Kol pluta maišoma ir valcuojama, sviestas turi likti nuo 58 iki 68 laipsnių, kad būtų pasiekta tinkama tekstūra: sutrumpinimas veikia nuo 53 iki 85 laipsnių.

    „Liepos ketvirtoji atneša karštą virtuvę ir karštas rankas“, - sakė ponas McGee. Jis sakė, kad ne tik riebalai, bet ir miltai turi būti atšaldyti iki paskutinės įmanomos akimirkos.

    Neturėdamas fantazijos riebalų, ponas McGee sakė, kad tinkamas pasirinkimas priklauso nuo techninių įgūdžių ir asmeninių pageidavimų. Kartais sviesto skonis gali būti pernelyg agresyvus: lygiai taip pat, kaip ir daugelis šokoladinių pyragų ir bananų duonos gaminami iš neutralaus aliejaus, kad pagrindinio ingrediento skonis išryškėtų, gali būti pageidautina paprasta pluta, pagaminta sutrumpinus daržoves.

    Marion Cunningham, „The Fannie Farmer Cookbook“ autorė ir ikoninė amerikiečių virėja, jei kada nors buvo, niekada nieko nevartojo. - JULIA MOSKIN


    Naujosios Anglijos pretenzija į pyragą

    Pietų virėjai galėjo parengti ir patobulinti amerikietiško pyrago receptą, tačiau ankstyvieji Amerikos kolonistai - anglų puritonai, kurie atėjo į tariamai naują pasaulį ieškodami religinės laisvės - pirmiausia yra atsakingi už pyrago atnešimą į Amerikos krantus. .

    „Kai kalbu apie pyragus, dažnai klausiu, kokie žmonės, dažniausiai Naujosios Anglijos gyventojai, jų nuomone, yra labiausiai Naujosios Anglijos pyragas“, - sako knygos autorius Robertas Coxas. Naujosios Anglijos pyragas: istorija po plutair Masačusetso universiteto Amherst specialiųjų kolekcijų vadovas. „Devyniasdešimt devynis procentus atvejų atsakas yra obuolys ir moliūgas. Nors šiuo metu tai yra nacionaliniai pyragai, visi jie turi gilias Naujosios Anglijos šaknis “.

    Coxas sako, kad pyragai buvo Amerikos pietų stalo dalis nuo tada, kai britai įkūrė savo pirmąsias kolonijas Naujojoje Anglijoje. Pyragai jų mityboje buvo tokie svarbūs, kad kai paskelbė Emilija Simmons Amerikos kulinarija, pirmoje kulinarijos knygoje, kurią amerikietis parašė 1796 m. Konektikute, ji apėmė visą skyrių įvairių rūšių pyrago plutos. Naujieji Anglijos gyventojai ypač mėgo pikantiškus pyragus, skvošo pyragus ir maltos mėsos bei vaisių pyragus, kurie buvo originalios kolonijinės virtuvės dalis. Vištienos pyragas buvo vienas ypač svarbus patiekalas ankstyviesiems naujakuriams.

    „Vištienos pyragas buvo labai mylimas ir būtinas žiemos metu“, - sako Coxas. „Galite išlaikyti savo viščiukus gyvus sausio ir vasario mėnesiais, kai dauguma patiekalų buvo džiovinti ir konservuoti. Taigi vištienos pyragas yra pavasario pradininkas, vilties ir laukimo akimirka “.

    Kaip ir vištienos pyragas, Coxas sako, kad pyragai kadaise buvo „utilitariausias“ Naujosios Anglijos maistas, pasirodęs pusryčiams, pietums, vakarienei, kaip priedas, desertas ar net pagrindinis patiekalo elementas. Tai nepanašu į tai, kaip pyragas kadaise veikė pietuose. Ir kaip pietuose, yra pyragų tradicijų, kurių niekur kitur nėra. Pavyzdžiui, Pensilvanijoje pyragas dažnai valgomas pusryčiams, ir neretai kartu su obuolių pyrago gabalėliu suvalgomas gabalėlis čederio sūrio.

    Šiais laikais Naujosios Anglijos pyragaičiai, tokie kaip obuolys ir moliūgai, yra susiję su Amerikos istorija - ypač piligrimais ir Padėkos diena -, o tie, kurie kažkada buvo nepaprastai populiarūs, pavyzdžiui, faršo pyragas, išėjo iš mados. Tame šalies regione pyrago šaknys tvirtai įstrigo praeityje.

    Tiek Pietų, tiek Naujoji Anglija vertina savo tradicijas, tačiau pietų virėjai pyragą traktuoja beveik kaip gyvą būtybę, nuolat verčia jį tobulėti ir išradinėti senus receptus. Pietuose taip pat yra platesnis tradicinių pyragų asortimentas, kurie tik laukia naujo posūkio, o tai leidžia žaisti žaismingiau ir eksperimentuoti. Šiuos šiuolaikinius pyragus įkvėpė kepėjų kartos, pradėjusios gaminti pyragus savo virtuvėse savo šeimoms su viskuo, kas buvo sandėliuke. Tačiau vienas dalykas per visus šiuos metus išliko tas pats: pietų virtuvės šefui pavyko pakelti pyragą į meno formą.


    Žiūrėti video įrašą: Malsenos kepimo akademija x Pyragų diena (Sausis 2022).